糟肉

[主料輔料〕

五花豬肉500 克花椒3 克香糟150 克八角3 克料酒50 克桂皮3 克鹽10 克蔥5 克糖5 克薑5 克味精5 克湯500 克[烹製方法]將豬肉洗淨後放入鍋中，加入清水煮到肉八成爛時撈起，除去肋骨， 在精肉一麵撒上鹽 5 克左右，擦勻待用。

將湯倒入鍋內，加入蔥節、薑塊、八角、桂皮、花椒、味精、鹽 5 克、糖，待燒開後將湯出鍋，盛在盆中冷卻。

將香糟、料酒放入涼湯中拌和，裝在布袋中濾淨渣滓，製成香糟鹵。

將肉切成三大塊，放在糟鹵中，置於貯熟食的冰箱內，將肉凍結，以便改刀。吃時取出切成小方塊裝盤，澆上鹵汁即成。

[工藝關鍵〕

肉要煮熟，不宜太爛。鹽要撒在瘦肉一麵，擦勻，如不入味，可用竹簽戳上小孔，使其入味。

湯要燒開再放涼，使香料味溶於湯中。香糟與料酒要放在涼湯中，也可用潔淨布包好香糟再放入湯中。

[風味特點〕

此菜為白色、味鮮、肉香，有濃厚的香槽味，是上海夏令時菜。