太後肉

[主料輔料〕

五花肉60 克蔥結一隻豆苗300 克薑2 片黃酒15 克味精3 克綿白糖15 克

精鹽2 克醬油50 克豬油75 克[烹製方法]將豬肉用清水洗淨，人鍋加清水 1500 克左右，蔥結、薑片燒沸後，加黃酒撇去浮沫後，加蓋燜燒 40 分鍾左右，至肉硬酥時取出。冷卻後，將肉切成 10 厘米長、4 厘米寬的薄片，人炒鍋加醬油、白糖、肉湯適量，將肉浸紅， 然後取用大扣碗一隻，將皮朝下，扣在碗中，將鍋內紅鹵汁倒入碗內。上籠旺火蒸 10 分鍾後，再改用小火繼續澆蒸 30 分鍾左右，至肉質酥爛，油脂上浮時取出。

炒鍋用旺火燒熱，下豬油，燒至八九成熱時，將豆苗下鍋急火煸熟， 加鹽、味精炒和，即出鍋倒入盤中。將蒸酥肉鹵倒入鍋內，肉倒在豆苗上麵， 並用薄的快刀，在肉兩端的中間處剖一刀，使肉成段。隨後，將鍋內肉鹵用濕澱粉少許勾成薄鹵，淋上豬油少許，澆在肉上麵即成。

[工藝關鍵〕

炒豆苗時，用旺火急炒，勿老，出湯。[風味特點〕此菜是根據慈椿大後所吃肉食仿製，故稱為“太後肉”。

此菜色澤深紅，油潤光亮，肉質酥爛，似豆腐，吃口肥而不膩，豆苗清爽滑嫩。