裹炸異香肉

〔主料輔料〕

豬肋條肉300 克精鹽10 克紹酒25 克桂皮3 克八角3 克蔥5 克花椒3 克花椒鹽10 克薑5 克幹澱粉25 克花生油5 朋 0 克粳米糯米混合粉50 克雞蛋100 克

〔烹製方法〕

將豬肋條肉刮洗幹淨，用淨布揩幹表麵的水，用精鹽、花椒在肉麵上擦透，醃四小時左右。把醃好的肉放在瓷盤裏，加入八角、桂皮、蔥節、薑片、紹酒，上籠用旺火蒸 3 小時左右，肉已熟爛、取出，趁熱拆去肋骨，潷出鹵汁，揀去蔥節、薑片、八角、桂皮，晾涼後，切成 0.5 厘米厚、3.3 厘米多長的肉片。

雞蛋搕入碗內攪散，加入粳米糯米混合粉、幹澱粉、花生油 5 克、清水 25 克、調成蛋糊。

炒鍋裏放人花生油，用中火燒至三成熱時，將肉片掛上蛋糊，逐片下人鈾鍋，炸到蛋糊結皮時，用漏勺取出，待油溫回升到五成熱時，回鍋複炸到呈金黃色時，撈出，裝盤，隨帶花椒鹽一碟即成。

〔工藝關鍵〕

肋條肉蒸好後，要趁熱去骨，晾涼後再切片，以免切碎。

肉片掛蛋糊要均勻，逐片下人油鍋，防止肉片相互粘連。（風味特點〕此菜色澤金黃，表皮鬆脆，肉質酥嫩，有八角、桂皮等多種香味，涼吃熱食均佳，是上海特色名菜。