白切肉

〔主料輔料〕

後臀尖 2 塊2500 克蝦子醬油l50 克〔烹製方法〕

豬後臀尖去皮、洗淨，放人冷水鍋裏，用旺火煮開，撇去浮沫。放上竹展，再用重物壓住，使肉塊不能浮起，加蓋，用小火炯煮約 1 小時，至豬肉斷生，即可撈出。然後，肥膘麵朝上，用淨布遮蓋，避免變色。蝦子醬油裝碟，待用。

食用時，切去白肉塊上的大部分肥膘，切成約 6 厘米長。4 厘米寬、.2 厘米厚的薄片，按顧客需要量整齊地排於盤中。上菜時，帶蝦子醬油碟。

〔工藝關鍵〕

豬肉煮斷生，用竹簽插入肉中，抽出不見血水溢出，火候為佳。

吃時去掉部分肥膘，一般在肉上留 0.2 厘米厚的肥膘，肉片切得愈薄愈好。

〔風味特點〕

白切肉，是上海鄉土氣十足的家常冷菜，逢年過節，煮一方豬肉，趁熱拆骨，待冷卻後切成厚片，佐以醬油蘸食。傳人酒樓飯店，在選料和製作工藝上得以改進提高，成為上海十六浦德興館的看家菜。此菜肉質細嫩，肉香誘人，肥而不膩，蘸蝦子醬油佐食，鮮美絕倫。

德興館開設於清代（1884 年），原在十六浦附近的真如路“洋行街”

（即陽朔路）旁邊。那時由於十六浦港口碼頭南北往來的船隻及附近開設的商行貸棧較多，商業興旺。一位在別處經營飯館的萬某就在這裏開設了這家本幫飯店，取名為“德興館”。最初經營黃豆湯、肉絲豆腐羹、鹹肉百葉、炒肉豆腐等家常菜，經濟實惠，很受顧客歡迎。後來隨著上海商業發展，其經營業務也日益擴大，增加了各色熱炒菜和酒菜筵席。抗戰以前，飯店改由錢莊老板吳炳英經營，由於他善於同工商界等各方麵人士廣泛接觸，招徠眾多顧客，同時在經營上也不斷改革，能適應形勢的發展，樓下經營大眾菜供應一般顧客，樓上設專間雅座，製作精細的菜肴，以供工商界等人士請客設宴之用。這樣它不僅成為一般顧客喜歡光顧的菜館，也很快成為本市工商界人士設宴請客。商談生意的場所，因而聞名全市，近百年來一直保持和發展了上海菜的特色。