桂花肉

〔主料輔料〕

豬瘦肉200 克於澱粉7 克雞蛋3 個花椒鹽2.5 克蔥花1 克糖醋鹵60 克紹酒10 克芝麻油1 克白醬油5 克熟豬油1000 克精鹽1 克（約耗 75 克）

味精0.5 克

〔烹製方法〕

1.豬瘦肉切成 0.6 厘米厚的大片，用刀背拍敲幾下，再切成 2 厘米寬、3.5 厘米長的小片，放在碗裏，加入紹酒、蔥花（0.5 克）、白醬油、精鹽、味精醃漬。雞蛋搕破，去掉 2 個蛋清，其餘在碗內打散，加入幹澱粉攪成糊。再將漬過味的肉片放人糊內，用手抓捏，使肉片均勻地掛上蛋糊。花椒鹽和糖醋鹵分別裝碟備用。

2。炒鍋注入熟豬油，用中火燒至五成熱，將肉片分散放進油鍋裏，並用漏勺不斷地翻動，炸至肉片呈淡黃色時撈出。待油溫回升到八成熱，放人全部肉片複炸，至外層鬆脆。色澤金黃，倒人漏勺瀝油。

3.炒鍋留少許底油，把肉片放人鍋中，撤上蔥花（0.5 克），淋人芝麻油，在旺火上顛翻幾下，出鍋裝盆即成。上菜時，跟花椒鹽和糖醋鹵各一碟。

〔工藝關鍵〕

糖醋鹵：取清水 10000 克，紅曲米 250 克，白糖：10500 克，白醋 4000克，精鹽 450 克，冰糖山植片 500 克，番前沙司 2 瓶，辣醬油 3oo 克，蒜泥、洋蔥絲，蔥段。芹菜段、生薑片、胡蘿卜片各適量。淨鍋上火放少許油燒熱， 先下洋蔥、蔥段、生薑、芹菜、紅蘿卜、蒜泥煸香後，再加清水、紅曲米（裝人布袋裏）燒煮，濾去菜渣後可得 l0000 克左右的紅曲水，再加白糖、精鹽、番前沙司、辣醬油、冰糖山植片，燒至溶化後，鍋離火再加白醋攪勻即成。

另一方法：把紅曲米水 400 克、白糖 500 克、辣醬油 25 克、精鹽 15 克。

番前醬 l00 克放人鍋裏，燒至糖、鹽溶化後，再加入醋精 25 克或白醋 400 克即可。

〔風味特點〕

此菜名曰桂花肉，其實是豬瘦肉經掛糊油炸而製成。因形似小朵花瓣， 色澤金黃，香氣馥鬱，意托桂花而名。香鬆鮮嫩，酒飯兩宜。