砂鍋牛尾

〔主料輔料〕

牛尾750 克洋蔥50 克胡蘿卜50 克蔥段25 克於辣椒5 克薑塊10 克紹酒50 克桂皮2.5 克醬油25 克八角2.5 克芝麻油10 克花椒1 克精鹽5 克熟豬油500 克白糖12 克（約耗 75 克）

白胡椒粉0.5 克

〔烹製方法〕

1.牛尾的皮用火燎糊，再放在溫水中浸泡刮洗幹淨，切成約 5 厘米長的段，放在開水鍋中掉去異味。胡蘿卜去皮，順長切成約 2.5 厘米的滾料塊。

洋蔥切成約 0.3 厘米的絲。幹辣椒切成段。薑塊拍鬆。桂皮、八角、花椒裝人紗布袋內，即成香料袋。

2。炒鍋置旺火，放人熟豬油，燒至五成熱，放人胡蘿卜滑油，撈出瀝油。炒鍋內留少量油，將幹辣椒段爆黑，清出辣椒渣，放人蔥段、薑塊煸出香味後，放下牛尾煸炒幾下，加入紹酒、醬油、精鹽、白糖、香料袋和清水 200 克，旺火燒開，裝人盛器內上籠，蒸至牛尾軟熟透，揀去薑塊、蔥段和香料袋。

3.矽鍋內放人熟豬油 50 克燒熱，下洋蔥煸成金黃色，將蒸過的牛尾連汁倒在砂鍋內，胡蘿卜放在牛尾周圍，用中火燒開，改用小火煨至牛尾酥爛， 待湯汁稠濃時，淋人芝麻油，撒上白胡椒粉即成。

〔工藝關鍵〕

牛尾皮必須用火燎糊，然後刮洗幹淨，熟後肉皮酥鬆，口感才佳。

旺火氣足，蒸約 1.5 小時，牛尾酥爛，但又成形。

〔風味特點〕

砂鍋牛尾，是上海傳統名菜。牛尾富有膠質，不僅口味鮮美，還具有滋補強身之效。此菜講究火功，牛尾酥爛軟糯，濃厚而不油膩；湯汁醇厚，香氣濃鬱，口味鹹鮮中略含甜辣，為寒冬季節的應時佳肴。