裹燒牛肉

〔主料輔料〕

淨牛肉400 克紹酒25 克雞蛋l00 克醬油10 克白麵粉50 克白糖5 克蔥20 克精鹽3 克薑10 克味精2 克桂皮3 克發酵粉1.5 克八角3 克幹澱粉10 克花椒4 克花生油1000 克花椒鹽5 克〔烹製方法〕

1。將牛肉洗淨，切成 3.3 厘米見方的塊，放人開水鍋內焯出血汙，撈出，用清水洗淨。炒鍋內放人牛肉、紹酒、蔥節 10 克、薑片、桂皮、八角、花椒、醬油、白糖、精鹽、清水淹沒牛肉，用旺火燒開後，改用小火燒四小時左右，牛肉酥爛，鹵汁稠濃，取出放人碗內，揀去薑、蔥、花椒、桂皮、八角，鹵汁倒出晾涼。

牛肉裏加入味精，磕人雞蛋 50 克，用於澱粉拌勻。取長腰盤一隻，盤內塗些油，把拌勻的牛肉平鋪在盤裏。另取碗一隻，磕人雞蛋 50 克，再加入白麵粉、發酵粉、蔥花 10 克和少量清水調製成粉糊，隨後將蛋粉糊均勻地澆在牛肉上麵。

炒鍋置旺火上燒熱，放人花生油，燒至七成熱，下人牛肉，炸到外表酥鬆、色呈金黃時撈出，瀝油後，改切成 3.3 厘米的長方條裝盤，兩側放花椒鹽即成。

〔工藝關鍵〕

蛋粉糊要均勻地包上牛肉。

炸肉時，色變金黃即可撈出，時間不需過長，因牛肉已酥爛。

〔風味特點〕

此菜色澤金黃，質地軟嫩，味香酥爛，用料較多，蘸椒鹽食之最佳，是上海傳統菜式。