紅燒羊肉

〔主料輔料〕

帶皮羊肉1000 克青蒜葉5 克薑塊50 克紹酒100 克冰糖100 克紅醬油150 克水澱粉15 克精鹽5 克蔥結10 克味精2.5 克〔烹製方法〕

羊肉放人清水鍋內，用中火燒開後，取出洗淨。青蒜葉切段備用。

將羊肉、紹酒、紅醬油、精鹽、蔥結、薑塊（拍鬆）放人鍋內，添加清水淹沒肉塊，用旺火燒開，撇去浮沫，加冰糖用小火燜 3 小時左右，見已酥透時撈出拆去骨，改切成 3.5 厘米的方塊，再放人原汁鍋內用旺火稠濃原汁。稠時加味精、青蒜葉。用水澱粉勾芡，燒開即成。

〔工藝關鍵〕

大火燒開，小火慢，旺火收汁勾熒，是嘉定紅燒羊肉三部曲。

〔風味特點〕

羊肉，溫中補虛，開胃健力，寒冬臘月常作食補上品。上海市郊的羊肉製品各具特色，如青浦的紅燜羊肉、真如的白切羊肉等。紅燒羊肉以嘉定最負盛名，有百餘年曆史的吳家羊肉館，以老鹵烹製，冰糖收汁，羊肉醬紅光亮，軟嫩鮮美。現以吳家配方烹製。