糟豬爪

[主料輔料〕

豬腳750 克薑2 片紹酒50 克桂皮1 克精鹽15 克茵香0.5 克味精2 克花椒10 粒蔥結1 隻香糟100 克清湯150 克[烹製方法]將豬腳爪刮去豬毛洗淨，放入鍋內，加清水、蔥、薑，旺火燒沸後撇去浮沫，加紹酒 15 克，用小火燜燒 1.5 小時左右，至豬爪酥爛後取出。

鍋內加清湯 150 克，放入味精、鹽、花椒、桂皮、茴香，燜燒 3—5 分鍾成湯汁，將香糟加紹酒和湯汁拌和、調勻，用布袋濾糟渣，成糟鹵汁。3.將豬腳爪放入盛器，加入香糟鹵浸渣，並加蓋入冰箱冷凍 2 小時。食用時改刀切成小塊裝盤，澆上鹵汁即可。[工藝關鍵]豬爪細毛必須拔淨，煮酥糟透，才鮮香入味。[風味特點]糟醉豬爪是上海夏令名菜，以同泰樣菜館製作最佳。豬腳爪具有滋補功效。清代王士雄所著《隨息居飲食譜》記載：“豬蹄爪甘、鹹、平，填腎精而健腰腳，滋胃液以滑皮膚，長肌肉。可愈潰瘍，助血脈，能充乳汁，較肉尤補，煮化易凝。宜忌與肉同，老如豬者勝”。在各種菜館中，醬豬爪、鹵豬爪、燉豬爪等菜肴甚多，還可以用它製作假熊掌等美味佳肴。而在夏令季節，將豬腳爪先經水煮熟，然後上濃糟鹵汁醃漬，並入冰箱冰凍，製成糟豬爪，糟香濃鬱，清口無膩，極受上海市民歡迎。

同泰祥菜館是上海最有名的本幫菜館之一。它曆來以經營正宗上海風味菜著稱，並聞名中外。這家店創設於 1930 年，原來是一家酒店，兼營一些經濟實惠的飯菜。後來改為飯店，定名為同泰祥菜館，聘請了本幫名廚經營上海風味菜。由於該店菜肴品種多、質量高、風味好，很受顧客歡迎，在 40 年代就聞名全市。當時上海的一些鋼鐵業和商業巨頭，以及英、美、法等國的駐滬領事，都是該店的座上客，這家菜館於 1985 年進行翻修擴建，三層樓、門麵和店堂都煥然一新。中國名菜淞滬風味禽類