白鬆大馬哈魚

（主料輔料〕

淨大馬哈魚肉 175 克

薑 5 克

幹麵粉 50 克

精鹽 5 克

幹澱粉 20 克

肥膘肉 25 克

蔥 5 克

味精 2 克

豬油 1000 克

雞蛋清 4 個椒鹽 10 克

紹酒 15 克[烹製方法]

將魚肉剔淨皮骨，和肥膘肉一起剁成泥，裝入碗中。加雞湯少許和蔥、薑末攪拌，放入 2 個蛋清繼續攪勻，再加入精鹽、味精、紹酒攪拌均勻，做成 1 厘米厚、0.5 厘米寬的橢圓形小餅，放入盤中備用。

用雞蛋清 2 個，打成蛋泡糊，加入適量幹麵粉和澱粉拌勻。

將砂鍋放在旺火上燒熱擦淨，放油，加熱至四成熱時，將魚肉餅粘於麵粉，拖滿蛋糊下人溫油鍋內慢火炸製，待兩麵炸成銀白色時撈出瀝幹油， 放在菜墩上改成一字條，裝盤撒上椒鹽少許，食用。

[工藝關鍵]

攪拌魚茸時必須嚴格控製溫度，不能超過 20℃，高則魚茸變性，失去其親水性能，以致加熱後不能形成包水的網狀結構，成為豆腐狀，溫度控製在 10℃左右最佳。為了維持這種低溫，可先將魚肉冷卻或在攪拌過程中加入適量的碎冰（以冰代水）。這樣，不僅可降低魚茸的溫度，而且還可使菜肴成品柔軟適口。

油溫控製在四五成熱為宜，過高易上色，過低原料存油，浮炸不起。

（風味特點〕

大馬哈魚是鮭魚的一種，是珍貴的冷水洄遊魚。幼年生活在太平洋北部的白令海峽，在那裏長成後，便成群結隊地遊到黑龍江、烏蘇裏江流域產卵。每到秋季，黑龍江、烏蘇裏江沿岸漁民便開始捕撈大馬哈魚。此魚肉質佳，味道鮮美，含有豐富的磷酸鹽、鈣、維生素 A 等營養成分。

此菜口味鹹香、色澤銀白、質地鬆嫩、形狀整齊。