風雞

〔主料輔料〕 活雞 1 隻 750 克

精鹽 10 克

茴香 5 克

蔥段 20 克

薑片 10 克清湯 l00 克

〔烹製方法〕

在雞喉部下刀放血後，提起雞腿倒掛，使其瀝淨餘血，不去毛，在雞翅膀下或腹部肛門下方開 6 厘米的直口，拉出全部內髒及嗉嚷、並剜去肛門。為了防止腐敗變質，要挖盡肺葉和軟硬喉管，並把腹膛揩擦幹淨，同時注意不使羽毛弄濕弄髒。

將粗鹽、花椒、茴香放在炒勺內，炒至變色後，倒在案子上壓碎，晾冷，趁剛宰過的雞體內不涼，從刀口處放進腹腔內，再用兩個手指伸進去， 把調料抹在雞內膛周圍，從雞頸刀口處填人少許椒鹽。都抹好後，把雞頭插入翅下刀口，再將兩翅兩腳合攏起來，在刀口以前處，用麻繩把翅腿捆紮緊， 吊到風涼處風幹，一般一個月腋透後即可取出食用。

把風雞取下，解去繩於，拔淨雞毛，剩下的細毛用火燎淨，但不要燒焦雞皮。然後用溫水浸泡，再剃去汙垢並洗淨，從脊背開刀割開，放到大海碗裏加蔥段、薑片，清湯人籠蒸熟，取出剔去雞骨，晾涼後，切條裝盤，淋上香油即成。

風雞也可先放人冷水中浸透，然後放人涼水鍋內，用旺火頂沸，慢火燉熟，然後端下鍋，使其慢慢冷涼，撈出剔骨，切條裝盤，淋花椒油即成。

〔工藝關鍵〕

製作風雞，宰殺前 12～24 小時不喂飼料，隻喂清水。停食後宰殺的雞出血幹淨，肉質鮮嫩。

做風雞最好選用當年的雛雞，尤其以閹割後的肥雞為最好。

雞在風幹時，要掛在無日光直照、通風涼爽的地方。注意刀口朝上， 防止漏鹵，使風雞變老。

風雞也可與肉類同燉，鮮香四溢，味厚純美。

〔風味特點〕

風雞又叫風幹雞，將宰殺過的雞，不褪毛，調味後風幹起來，半月之後即可食用。

風雞一般在小雪前後臃製，春節期間食用。俗語雲：“鳳雞不看燈。” 即過了正月十五，天氣轉暖，此時風雞容易變質，故必須在此之前食用。

製成後的風雞，肉質細嫩，味美可口，是東北地區別具風味的冬令佳肴。