雀渣

〔主料輔料〕

鐵雀身 l000 克白菜心 500 克

蔥白 200 克

薑末 10 克

蒜末 10 克

料酒 80 克

薑汁 30 克

醬油 50 克

醋 30 克

鹽 5 克

味精 5 克

濕澱粉 80 克

幹澱粉 50 克

油 1500 克

濃花椒油 50 克

〔烹製方法〕

調將加工幹淨的雀身一剖兩開，用刀拍扁，打密紋花刀，剁成黃豆粒大小的丁，放入盆內加料酒、薑汁各刀克、鹽 2 克、攪上勁，再添少許水、加入澱粉上好漿。

白菜心切成 0.5 厘米大小的象眼片，蔥白剖開，切成蔥絲。

炒勺加油燒至五六成熱，將白菜心加入，用熱油“衝”一下，撈出控淨油。再燒至六成熱將上好漿的雀渣過油滑好，然後用熱油略炸一會，撈出控淨油。

勺內加底油，下入薑末、蒜末熗鍋，烹人料酒，添半勺水，開後勾溜芡，下白菜、蔥絲。雀渣，將花椒油淋入，盛在大魚盤內。

〔工藝關鍵〕

雀渣既可涼吃，也可熱食，既可做為高檔宴會的壓桌菜，又可作為中檔什錦全拚的一種，也可作為普通佐酒之用。

〔風味特點〕

鐵雀入肴，全身都可烹菜。此菜汁少油亮，口味鹹鮮，略帶甜酸，外焦裏嫩。