白蹦魚丁

〔主料輔料〕

目魚肉750 克 蒜末2.5 克

雞蛋清1 個 醋25 克

牛奶100 克 紹酒10 克濕澱粉50 克精鹽1.5 克雞鴨湯250 克 味精1.5 克

蔥段5 克 熟雞油60 克薑片25 克

〔烹製方法〕

將目魚肉用刀片去靠皮下的黑色肉和靠魚骨的紅色肉，切成長 2.3 厘米、寬 1.6 厘米的丁，洗淨後用清水泡 2 分鍾，使其白嫩，然後瀝去水。先加精鹽 1 克拌勻，再加濕澱粉 35 克和雞蛋清攪勻漿好。蒜末加清水 10 克泡成蒜汁。

把湯勺置旺火上，倒入醋和清水 1500 克。燒開後，把漿好的魚丁逐個拔入煮 2 分鍾、撈出用涼水泡涼後，潷去水待用。

將熟雞油 40 克倒入炒鍋內，置入旺火上燒至六成熱，下 入蔥段、薑片稍炸一下，隨即加入紹酒 7.5 克和雞鴨湯，煮 1 至 2 分鍾。然後，撈出蔥段和薑片，放入煮過的魚丁，同時加入味精 1 克、精鹽 0.5 克，改用微火之。

待湯汁去一半時，將湯潷出，放入牛奶、紹酒 25 克、味精 0.5 克，並晃動炒鍋，淋入餘下的濕澱粉和蒜汁，再淋入熟雞油 20 克，顛翻一下，輕輕倒在盤中即成。

〔工藝關鍵〕

用新鮮的魚烹製質量上等。鮮魚好壞，主要以感官檢查來鑒別。鮮魚用手握頭，魚體不下彎，口緊閉。具有鮮魚固有的鮮明本色，魚體表層粘液清潔透明。魚鱗發光，緊貼魚體，不易剝落，輪層明顯。眼睛澄清明亮飽滿， 眼球黑白界限分明。腮蓋緊閉，魚鰓清潔，鰓絲鮮紅清晰，無粘液和汙垢臭味。肌肉堅實而有彈性，用手指壓凹處能立即複原。

開水煮魚，逐個下入，切勿粘連。

淋芡時要晃勺。有助於菜肴和湯汁均勻地結合起來，便於掌握汁鹵的濃度和芡的大小，稀稠適度，芡汁易於成熟，透亮清澈，並能防止芡汁粘鍋或結成疙瘩，保持菜肴形狀整齊完美。

〔風味特點〕 1.“白蹦魚丁”是北京鴻賓樓清真飯莊的獨家名菜。白蹦，是該店一種獨特的烹調方法，沿襲已久。其烹調過程是主料先煮後 ，成菜色白如玉。此菜還可用新鮮梭魚、鱖魚等，也可選用肉、雞。

鴻賓樓飯莊的菜肴有數百種之多，烹調技法以扒、炸、燒、燜、溜、燉最為見長，善烹“全羊大菜”，山珍海味和高級清真筵席。菜肴質酥、脆、嫩，味道鹹、清、香，選料嚴格，製作精細。風味名肴還有砂鍋羊頭、雞茸魚翅、玉米全燴、紅燒牛尾、燉蹄筋等久負盛譽。

此菜色澤乳白，清雅素麗，嫩而不碎，清鮮味爽，獨具特色。