雞茸魚翅

[主料輔料］

水發魚翅350 克 蔥段20 克雞脯肉150 克薑片15 克雞蛋清8 個 紹酒40 克

牛奶125 克 精鹽2.5 克濕澱粉，15 克味精5 克雞鴨湯500 克 熟雞油75 克薑汁1.5 克[烹製方法］

將水發魚翅用開水洗三四次，洗去餘沙，放在大碗裏。加入開水要沒過魚翅，紹酒 25 克、蔥段 5 克、薑片 5 克，在旺火上蒸 2 至 3 小時。用清水洗 2 次，再放入開水鍋內氽 2 次，去掉腥味後待用。

將熟雞油 35 克放入炒鍋內，置旺火上燒到六成熱時，下入蔥段 15 克、薑片 10 克炸黃，再倒入紹酒 10 克和雞鴨湯。湯燒開熬 5 分鍾，撈出蔥段、薑片，把湯舀出一半另用。然後，把蒸好的魚翅放入炒鍋裏，加入味精 1.5 克、精鹽 0.5 克，用微火到湯汁將盡時，潷去餘汁，把魚翅倒出晾涼。

將雞脯肉剔去脂皮和筋，砸成細泥，加入雞鴨湯 50 克調勻，過籮濾渣， 再放入精鹽 1 克攪成糊狀。雞蛋清攪打成泡沫狀的糊，取 1/3 放在雞泥裏攪勻，再將其餘的蛋清糊全部放入，稍加攪拌即成雞茸。

將水放入炒鍋內，在旺火燒開後端下，用碟子取出一部分雞茸，加入適量好的魚翅攪拌勻，用筷子撥成長 10 厘米、寬 2.64 厘米的長條，隨撥隨放入開水裏，接著，把炒鍋再放旺火上，燒到快開時端下來，把每條魚翅輕輕翻過來；再把炒鍋放在火口上，等又要燒開時，即用漏勺撈出魚翅來，順序地擺在大盤裏，倒去炒鍋中的水。

將舀出的一半雞鴨湯倒入炒鍋內，加入精鹽 1 克、味精 1.5 克。待湯燒開後，把魚翅輕輕推入鍋裏，待湯一燒開、就把炒鍋端離火口，將溫熱的魚翅條拖入漏勺裏，倒去湯。然後，將炒鍋刷淨，放在旺火上，加入牛奶、味精 2 克、薑汁和溫好的魚翅條，燒開後，淋入調稀的濕澱粉勾芡，一見湯汁稠時，即沿鍋四周淋入熟雞油 15 克，把魚翅顛翻一下，再淋入熟雞油 25克，紹酒 5 克，輕輕拖入盤裏即成。[工藝關鍵］蒸魚翅至用手指一撚翅筋即斷時即可取出。

撥條時速度要快，防止攪打過的蛋清澥開，每條放多少雞茸和魚翅， 要掌握得當。

要保持魚翅形狀完整，不能散亂。

茸泥要剁得細膩，且要在墊有鮮豬皮的墩子上進行。茸泥剁得越細膩， 吸水的能力就越大，吸水量越多，越軟嫩，易於造型，表麵光滑，富有彈性， 在豬皮上剁製，可防止木屑脫落，潔淨衛生，不串味變色，並可增加部分脂肪，保持質量。

〔 風 味 特 點 〕 1，“雞茸魚翅”是鴻賓樓飯莊高級筵席上的頭道大萊。

名貴的珍品——魚翅，蛋白質的含量在 80％以上，是宴席中的“座上賓”，所含的營養成分是人體中最需要的寶貴部分，它的主要成分是軟骨硫酸粘蛋白、骨肢元蛋白和軟骨硬蛋白三種不完全蛋白質。魚翅中含蛋白質之所以成為不完全蛋白，是因為它缺少色氨酸，人體對它的利用率極低，因此這種高檔的烹飪原料，烹製中不宜單獨成菜，須配其它原料同烹。

此菜柔軟滑潤，色澤皎白，滋昧香鮮，薄芡濃汁，清談爽口。