自湯雜碎

〔主料輔料〕

鮮羊肚板200 克 羊肝100 克

羊肥腸200 克 淨蔥15 克

羊腰窩肉200 克 鮮薑10 克

羊心100 克 花椒5 克

大料10 克 鹵蝦油50 克

芫荽20 克 芝麻醬100 克

精鹽2 克 味精2 克

〔烹製方法〕

羊肚板洗淨擇去油，放八成開的水鍋內燙一下，撈出放在案板上，用力刮去肚毛，羊肥腸反複洗淨，用筷子穿翻後，盤起來，用繩掛住。羊肉、羊肚、羊心洗淨。將以上主料一起放入開水鍋內稍煮一下，焯出血沫。然後換清水燒開，放入各種主料，蔥切段，薑切片，連同花椒、大料、精鹽一起放入鍋內，大開後，移至小火燉 2 小時以上，燉爛，撈出晾涼。原湯備用。

肚板切 3.3 厘米長條，肥腸寸段，羊肉切骨牌塊，羊心、羊肝切厚片， 芫荽切末。

湯勺上火，放入原湯 500 克，再將切好的主料入勺，燒開撇去浮沫， 加味精，嚐好口，倒入湯子內，芝麻醬、鹵蝦油、芫荽末隨菜上桌。

〔工藝關鍵〕

注意將主料洗淨，煮至軟爛。要求用具幹淨，保持湯汁潔白。

〔風味特點〕

白湯雜碎為京華清真傳統名菜，色白湯鮮，味道濃厚，清爽不膩，極受老北京人歡迎。