藥膳風味

中國藥膳，是在中醫理論指導下，用中藥和食物相配合，通過烹調加工， 具有防病治病、保健強身作用的美味食品。

健康長壽，古今為人們所神往，為了春秋度百歲乃去，人們對食物與健康之奧秘從未終止過探索研究。我國現存最早的醫經典籍《黃帝內經》曰： “五穀為養，五果為助，五畜為益，五菜為充。”這是“平衡膳食”的科學觀點。戰國時期的名醫扁鵲曰：“君子有疾，期先命食以療之，食療不愈， 然後命藥。”可見藥膳療法是如何為醫家所重視。漢代醫聖張仲景的《金匾要略》曰：“凡欲食滋味，以養於生，食之有妨反能為害所食之味，有與病相宜，有與病為害，若得宜則益體，害則成疾。”這種攝食法則，早為醫家所公認。長壽一百多歲的唐代藥王孫思邈，根據行醫和自身長壽的體會說：”不知食宜音，不足以生存也。”

傳說神農“嚐百草之滋味，水泉之甘苦，令民之所避就。”反映了古代勞動人民尋找食物的生動史實。經過世代篩選，有些能飽腹充肌，有益於健康的穀肉果菜、水陸珍奇，就習久成為日常生活的食物；另一些對人體疾病能起到治療作用的，就成為治病的藥物。當然也有不少原料，經過烹製，既能作食物，亦可為藥用，這就成為我們“醫食同源”之說的依據。經過數千年的大浪淘沙，食療經驗是千錘百煉的結晶，許多傳統的食療方劑和藥膳佳肴，千百年來得以盛傳不衰，廣為應用。

如何選用藥膳菜，應在中醫理論指導下，辨證選用，做到因時、因地、因人製宜，不僅是可口的美味佳肴，而且具有極高的治療效果，正如近代名醫張錫純在《醫學衷中參西錄》中所說：“病人服之，不但療病、並可充饑，不但充饑。更可適口。用之對症， 病自漸愈，即不對症，亦無他患，誠為至穩至善之方也。”本編以此為準則， 在全國十七大菜係中淘砂揀金，入選者都是各地方風味中的傳統名菜，同時也是具有極高治療效果的藥膳。凡研究、創新、發展藥膳者，足資借鑒。

藥膳菜的具體應用，歸納起來有以下幾個方麵：應用於預防疾病。如預防中暑用“拔絲西瓜”，預防中寒感冒用“沛公狗肉”等。

應用於急性病的輔助治療。在治療急性病的過程中，如配合食用一些藥膳菜，可使疾病早日康複。在秋冬季節，因肺燥咳嗽，可用“枸杞銀耳”、“金桔百合”。哮喘發作，可用“詩禮銀杏”。風濕痹痛用“**全蠍”。應用於病後調養。病後體虛，身體還未完全恢複健康，應該常吃一些滋養補益的食品，以促使早日康複。如“五元神仙雞”、“大白鴨子”、“參茸葛仙米”等。

應用於婦女產後。產後因失血過多，氣亦受損，氣血大虧，極需滋補， 要用”當歸生薑羊肉湯”、“當歸雞”、”汽鍋人參團魚裙”等。產後乳少， 可用“豆豉燒鯽魚”、“龜羊湯”等。

應用於慢性疾病的自我調養。慢性病患，采用藥膳，則是良藥可口，病人樂於接受，便於長期服食，療效自佳。如補脾胃，治消化不良用“紅袍蓮子”、“炒三泥”。平肝陽，治頭痛，用“天麻全雞”、“**全蠍”。補腎，治**早泄，用“枸杞牛衝湯”、“幹燒鹿衝”等。

應用於防老抗衰。健康長壽是人類夢寐以求的宿願，藥膳比之醫藥、體育等保健方法，有不可偏廢的作用。曆代帝王將相，無不視藥膳食補為仙丹妙藥。中老年人常服“蛤蚧燉鷹龜”、“蟲草八卦湯”、“龜鶴延年湯”、“之腿腎鞭”等，定收“烏須發，駐容顏，延年益壽”之效。

本書所介紹的菜肴中，有些菜肴的主料屬國家保護動物。在這裏僅作為我國的傳統飲食文化加以介紹。