水產類 豆豉燒鯽魚

〔主料輔料〕

鯽魚 3 尾1000 克豆豉100 克蒜25 克蔥15 克薑10 克花椒20 粒大料2 顆澱粉5 克白糖10 克精鹽5 克甜麵醬50 克紹酒10 克高湯500 克花椒油15 克生豬板油15 克花生油1000 克〔烹製方法〕

鯽魚去鱗宰殺，掏淨魚腮、內髒、洗淨控水，蔥切成 3 厘米長的段， 薑、蒜切片。

炒鍋內加花生油，中火燒至六成熱時，將魚下鍋，炸至挺身，撈出控油。

炒鍋內留油 25 克置旺火上，加甜麵醬、豆豉炸透，再加入醬油，蔥、薑、蒜、花椒、大料、白糖、紹酒、清湯，煮沸後放入炸好的魚。豬板油劃成麥穗花形放鍋內，開後移小火上煨燒。湯耗一半時，將魚盛出裝盤，油花搭在魚身上。

炒鍋內原湯上火，用澱粉勾芡，見開加入紹酒、花椒油，澆在魚身上即成。

〔工藝關鍵〕

鯽魚細小，不可炸的過焦，挺身即可。

水開後再下魚，縮短加熱時間，保持魚肉鮮嫩，且可除去魚腥味。

沒有甜麵醬可用黃醬代替，酌情增加糖量。

〔風味特點〕

鯽魚，又名鮒魚，生活在江湖河塘等淡水中，形似小鯉肉質細嫩，味道鮮美，人藥則有利水消腫、催乳下奶之功。豆豉南北皆有，亦為山東地方風味名吃，係用大豆經發酵後醃製而成，功能和胃消食，清熱除煩。“豆鼓燒鯽魚”之製法，由來已久，古有“以鯽魚半斤切碎，用沸豆汁投之”、“治脾胃虛冷不下食”的記載。脾胃者，乃後天之本，氣血生化之源，脾胃虛弱。幼兒五遲，老人早衰，產婦乳汁稀少，身體虛弱，皆可用此菜進補，所謂“藥補不如食補”，此之謂耶？

本品為齊魯風味傳統名肴，鹹鮮味型，成菜色澤紅潤光亮，質地細嫩， 醬香濃鬱，回味悠長。