紅果桂魚卷

〔主料輔料〕

桂魚 1 條900 克雞蛋3 個山楂糕l50 克白麵粉50 克麵包粉150 克精鹽2 克味精2 克紹酒5 克胡椒粉l 克白糖100 克花生油1000 克〔烹製方法〕

桂魚經過初步加工，洗淨，去頭、尾、骨，淨魚肉切成長 6 厘米。寬4 厘米。厚 0.2 厘米的片，共 24 片。雞蛋搕入碗內，攪打均勻，把山楂糕切成與魚片一樣長的 24 條。

取碗一個，放入精鹽、味精、料酒、胡椒粉，再放入魚片抓勻，稍漬。把魚片鋪在案板上，一片魚片卷一條山楂糕，卷好後粘上白麵粉、雞蛋液， 再粘上麵包粉，做到粗細一樣。

炒鍋放中火上，添入花生油，油熱五成，把魚卷下鍋炸透，色成柿黃色，撈出瀝油裝盤，撒上白糖，即可上桌。

〔工藝關鍵〕

若無桂魚，可用其它肉厚刺少的魚替代，活魚最佳。

炸魚卷時，油溫不可過高，中火緩炸，成品金黃色，外焦裏嫩。若火旺油熱，易致外焦黑，裏肉生，不堪食用。

〔風味特點〕

桂魚盛產於河南淮河流域，魚肉鮮嫩，營養豐富，每 100 克魚肉中含有蛋白質 18.5 克，脂肪 3.5 克，鈣 79 毫克，磷 143 毫克，鐵 0.7 毫克。並有補虛勞，益脾胃，殺腸蟲之食療作用。紅果即山楂，為中醫消食要藥，尤擅消肉食，並能軟化血管，降低血中膽固醇。桂魚和山楂同烹，風味別具一格，可治療形體消瘦，脾胃虛弱，高血脂症，脂肪肝等病。

“紅果桂魚卷”係河南名菜，顏色金黃，外焦酥，內鮮嫩，甜中帶酸， 爽口開胃，風味獨特。