桃仁鴨方

〔主料輔料〕

核桃仁200 克油菜末3 克荸薺150 克蔥白3 莖老鴨1 隻生薑3 克雞肉泥100 克食鹽2 克雞蛋清3 個濕玉米粉100 克味精2 克花生油500 克料酒10 克〔烹製方法〕

將老鴨宰殺煺毛，去內髒，洗淨。用開水氽一遍，裝入盆內，加入蔥、薑、食鹽，料酒少許；上籠屜蒸熟透取出晾涼後，將老鴨去骨，切成兩塊， 另用雞肉泥。雞蛋清、濕玉米粉。味精、料酒、鹽調成糊；再把核桃仁、荸薺剁碎，加人糊內，淋在鴨子內膛肉上。

將鴨子放入鍋內，用花生油炸酥，撈出，濾去油，切成長方塊，擺在盤內、四周撒些油菜末即成。

〔工藝關鍵〕

核桃仁、荸薺必須去皮，入口則不苦澀。

油溫不可過高，避免炸糊。

〔風味特點〕

核桃果仁含有磷、鎂、鐵、鈣、鋅等礦物質，含有維生素 A、B、C、E、和蛋白質。脂肪、糖等，其中含油脂量高達 68％～76%，蛋白質 17％～27％。500 克核桃仁相當於 2500 克雞蛋或 4500 克牛奶的營養價值。

核桃仁肺腎雙補，納腎氣、平喘逆、潤大腸，久服輕身。有益壽延年之效，諺曰：“欲登仙籍，核桃四粒。”

此為清宮名菜，現今北海仿膳製作最佳，外酥裏嫩，顏色金黃，周圍點綴綠色菜末，更為美觀。