一品山藥

〔主料輔料〕

熟山藥泥1500 克熟蓮子50 克細豆沙餡200 克西瓜子仁10 克山楂糕25 克白糖200 克糖青梅5 克濕澱粉5 克〔烹製方法〕

將山藥泥按梅花圖形在盤中圍成 5 厘米高的邊，中間填入細豆沙餡， 上麵用山藥泥封嚴，再用竹片蘸水將表麵及周圍抹平、抹光，要使楞角線條清晰（也可按此法拚製其他圖形）。

將山楂糕按照圖案邊沿形狀刻成 0.6 厘米寬的條嵌在周圍。瓜子仁、蓮子在表麵擺成梅花朵狀，山楂糕條作枝杆，青梅切成花葉狀擺一束葉狀枝陪襯梅花旁。圖案製好後，連盤上籠用旺火蒸 5 分鍾取出。

炒鍋置旺火上，放清水 100 克，加入白糖溶化成糖汁，用濕澱粉勾流水芡，澆在圖案上即成。

〔工藝關鍵〕

山藥蒸約 15 分鍾，去皮後碾成泥，愈細愈好。

細豆沙，指去皮洗沙，加豬油。白糖炒製而成，注意火候，不可翻炒。

〔風味特點〕 1.“一品山藥”是以山藥為主料，用蒸的方法把山藥加工後，再雕塑成各種圖案，經點綴後澆注糖汁而成。成菜呈梅花形，造型美觀，清晰爽目， 甜香可口，粘軟酥沙，是陝西頗受歡迎的筵席甜菜。

2.山藥益氣健脾，治虛勞諸不足，是中醫名方“薯蕷丸”中的主藥。小兒消化不良，發育遲緩；老人早衰，性功能減退，皆宜服用。