還陽棗

〔主料輔料〕

鮮紅棗4oo 克精麵粉125 克豬板油150 克冰糖125 克核桃仁25 克白糖250 克青紅絲45 克濕澱粉15 克江米75 克豬油50 克黃桂花15 克菜籽油1000 克〔烹製方法〕

選上等鮮紅棗洗淨放盤中，上籠用旺火蒸 40 分鍾（蒸熟為度）取出，去皮、核，保持棗的原形。桃仁切成粒。冰糖壓碎。江米淘淨，用清水泡 30分鍾，人沸水鍋中煮七成熟撈出，瀝去水分，放入碗中，加白糖 25 克拌勻。

豬板油撕淨皮膜，切成粒，放另一碗中，加白糖 100 克、青紅絲 15 克及冰糖屑、桃仁、黃桂花，搓成水晶餡，捏成棗核形的餡絲，逐個填滿去核紅棗的棗核部位，用麵粉糊將餡封嚴。

填好餡的紅棗逐個粘勻麵粉，稍停，用絲籮輕輕篩去浮粉，使棗形美觀。麵粉粘牢、粘勻，放盤中待用。

炒鍋內加菜籽油 1000 克，旺火燒六成熱，投入粘好粉的紅棗炸至金紅色時，倒入漏勺，瀝去餘油。取大碗一個抹上豬油，撒青紅絲 1.5 克，將棗豎著整齊地排在碗中，把江米蓋在棗上抹平，上籠用旺火蒸 30 分鍾，取出扣入湯盤中待用。

炒鍋置旺火上，加清水 l00 克、白糖 75 克，燒開後撒淨浮沫，用濕澱粉勾芡。出鍋澆在棗上，撒上白糖 50 克即成。

〔工藝關鍵〕

此為扣菜，扣法南北皆用，注意生胚完整，上籠蒸入味，澆二流芡，要求明汁亮芡，軟滑芳香，造型美觀。

〔風味特點〕 1.“還陽棗”是陝西傳統風味甜菜。傳說隋末旭縣孫家源一農婦患腹疾，久治不愈，日見枯瘦，臥床不起，兩耳失聰，起坐困難。後經藥王孫思邈診斷為腹內有蟲，給服一劑藥酒，農婦即便蟲數十條；再以紅棗去皮、核配藥服食，名為“還陽棗”。農婦即逐漸康複如初。此後“還陽棗”便流傳民間， 後經改進成菜肴饗客。

2.此菜主料用大紅棗，富含糖分和維生素 C，是人體極好的營養滋補品， 再配以核桃仁、白糖、桂花等輔料，成品棗紅色亮，軟粘香甜，有養脾和胃、益氣生律之功，可補五髒，療腸疾，治虛損，常食有益於健康。