銀芽黃魚素翅

［主料輔料〕

綠豆芽250 克淨黃魚肉100 克龍口粉絲100 克蝦仁50 克雞蛋清1 隻精鹽1，5 克紹酒10 克味精2.5 克綿白糖10 克

醬油10 克幹澱粉3 克濕澱粉6 克雞清湯600 克熟豬油300 克［烹製方法〕

將蝦仁斬成茸，放人蛋清碗中，加精鹽 0.5 克、味精 0.5 克、幹澱粉0.5 克攪拌上勁。

粉絲用沸水泡軟，洗淨撈出放入盤中，加醬油 10 克、味精 0.5 克、幹澱粉 2.5 克用手抓拌均勻；用雙手中指和食指夾起一排，放入塗油的盤中排齊（約 13 厘米寬，26 厘米長），中間塗上一層蝦茸（約 6.5 厘米長左右）， 空出兩頭，再用中指和食指夾一排粉絲鋪在上麵，用手抹平，使上下兩排粘住蝦茸，兩頭修齊，連盤上籠蒸 3 分鍾取出，用刀從中間切成兩段，在兩段有蝦茸粘住的地方直劃九刀成 10 條。在沒有蝦茸的地方，用手撕開，即出現似翅的針須。

將黃魚切成 4 厘米長，l 厘米寬的魚條，放人碗年，加精一一一鹽 0.5克、濕澱粉 1 克抓拌均勻待用。

炒鍋上火，舀入熟豬油 15 克燒熱，丟入綠豆芽，加精鹽 0，5 克，味精 0.5 克炒熟，裝入長盤。炒鍋再上火，舀入熟豬油 250 克，燒至七成熱，將黃魚條放入，炸約 1 分鍾，見表麵起脆時，倒入漏勺瀝油，放在銀芽上。

炒鍋再上火舀入雞清湯，加醬油 10 克，白糖 10 克，紹酒 10 克，味精1 克，下人素魚翅燒沸，約煤 3 分鍾，撈起，鋪在魚條上。將鍋內原汁用濕澱粉 5 克勾熒，淋入熟豬油 25 克，起鍋均勻地澆在魚翅上即成。

［工藝關鍵〕

在製作素魚翅時，粉絲一定要理齊，蝦茸要抹勻抹平。

素翅要燒透人味。

［風味特點〕

銀芽黃魚素翅是南京著名的傳統素菜。素菜葷做，頗具特色。二三十年代以坐落在秦淮河畔的老萬全菜館製作最佳。其形象逼真，幾乎可以亂真。著名學者，南京大學教授吳白甸對此菜評價很高，曾撰文回憶此菜，說其上有針尖，下連厚皮，形態逼真，吃起來味道極佳，夏令應時，清熱解署。