白汁稀鹵筍

［主料輔料〕小春筍 30 隻

600 克味精l 克

雞蛋清1 個淨青魚肉125 克熟豬油25 克熟火腿末50 克蝦仁75 克雞清湯150 克熟豬肥膘50 克紹酒25 克精鹽6 克蔥薑汁25 克水澱粉15 克［烹製方法〕

1.將春筍剝殼削淨，煮熟晾涼，從底部用刀旋空，要保持整隻完整。

2，將蝦仁、青魚肉、豬肥腰分別斬成茸，一起放人碗內，加紹酒、蔥薑汁、雞蛋清、雞清湯 50 克、精鹽 5 克，攪拌均勻成餡，逐隻釀入筍內，蘸上火腿末，排列入碗，加雞蛋清湯 l00 克、味精，上籠蒸約 5 分鍾至熟，取出筍，翻扣盤中，原汁**人炒鍋中，置旺火上，加精鹽 1 克煮沸，用水澱粉勾二流熒，淋上熟豬油即成。

［工藝關鍵〕

選細嫩小春筍，釀餡後入籠，旺火氣足，蒸 5 分鍾即熟，口感脆嫩鮮香。

［風味特點〕

常熟郊野，竹林遍布，雨後春筍，取之不盡。白汁細鹵筍由常熟山景園名廚始創於民國初年，係以小春筍為主料，將其從底部削空，釀入以蝦仁、青魚肉配製的餡心，色澤鮮豔，造型美觀，清爽適口，風味獨特，今為常熟春令名饌。

竹筍含天冬素，對人體有滋補作用。《隋息居飲食譜》謂筍“味冠素食”。久食可助消化，防止便秘。