素炒鱔絲

（主料輔料）

幹香菇200 克鮮豌豆50 克冬筍50 克香菜5 克花生油500 克香油15 克料酒10 克精鹽15 克味精2.5 克白糖1.5 克醬油5 克薑5 克幹菱粉15 克水團粉25 克黃豆芽湯400 克［烹製方法〕

將幹香菇放人盆中用溫水泡軟後洗淨泥沙，用剪刀剪去根蒂，下入開水鍋中煮 10 分鍾，撈出後切絲。然後下入鍋中，倒進黃豆芽湯 300 克、精鹽0.5 克，上火煨20 分鍾，撈出控幹水分。

將冬筍洗淨後切成與香菇同樣粗細的絲，同鮮豌豆一齊下人開水中氽燙一下撈出，香菜擇幹淨後備用。薑切成細米。取小碗放入料酒、醬油、白糖、味精、精鹽 1 克、黃豆芽湯 l00 克，用水團粉兌成汁液備用。

煽鍋上旺火燒熱，倒入花生油 500 克，待油熱後將香菇絲用於菱粉拌勻下入油鍋內炸透。隨即下入冬筍絲、鮮豌豆略滑一下起鍋，倒入漏勺中控淨油。鍋底留油少許重新上火，燒熱下入薑米煸出香味，倒入香菇絲、冬筍絲、鮮豌豆，隨即烹入兌好的汁液，翻炒均勻，淋香油起鍋盛入盤中，用香菜圍邊即可上席。

［工藝關鍵〕

吊好黃豆芽湯，保證此菜風味，不可用葷湯替代。

［風味特點〕

用香菇絲比喻鱔絲，形象神似，可以假亂真。顏色褐紅，清素味鮮， 為淮揚素饌名肴。

現代藥理研究表明，香菇對缺鐵性貧血、小兒佝僂病。糖尿病、高血脂症都有良好的食療作用。經常食用香菇，對減少膽固醇，降低血壓，降血脂作用效果很好。近年來發現香菇還能激發人體網狀內皮係統釋放出幹擾素，有利於阻撓癌細胞的生長。