爛糊

［主料輔料〕

白菜1250 克豬肉絲250 克精鹽7.5 克紹酒15 克豬肉湯200 克味精罩克水澱粉2 克蔥椒熟豬油150 克［烹製方法］

白菜洗淨，把菜葉和菜梗分開，均切成 6 厘米長、1 厘米寬的絲。

將大炒鍋置旺火上，舀人熟豬油 75 克，下入肉絲撥散，加紹酒炒至斷生，加豬肉湯燒沸，轉小火燒至八成爛。將鍋上旺火，放入白菜梗，加精鹽 4 克，燒 15 分鍾後，再加入白菜葉和精鹽 3.5 克，續燒 3 分鍾，至菜葉萎，菜梗酥時，輕輕翻身，加味精，用水澱粉勾熒，淋上熟豬油 75 克、蔥椒，輕輕攪和，起鍋裝碗即成。

［工藝關鍵〕

肉絲、白菜絲，長短粗細整齊劃一，燒至酥，勾濃芡，製作精細，可登大雅之堂。

［風味特點］

爛糊，即白菜燒肉絲。原為江南地區家常菜。19 世紀後期，蘇州天和祥菜館名廚張文彬將此菜引進市肆，並始創大鍋精製小鍋複燒的方法，使白菜燒肉絲看似不熱，吃則燙唇，酥爛鮮肥，人口即化，俗稱為“爛糊”，聞名於市，成為冬季時令名菜。現今蘇州鬆鶴樓菜館仍保持傳統風味。

中醫認為白菜味甘性平，可解熱除煩，通利腸胃，適用於肺熱咳嗽、便秘，瘡瘍疔 等症。