蟲草扒魚肚

〔主料輔料〕

油發魚肚150 克生薑未50 克冬蟲夏草8 克精鹽4 克青菜心200 克胡椒粉1 克水發香菇片20 克紹酒50 克冬筍片10 克雞湯200 克火腿片20 克濕澱粉40 克蔥片10 克熟豬油150 克〔烹製方法〕

將魚肚置溫水盆內浸泡 1 小時，再用水衝洗淨，切成 5 厘米長的坡刀片。蟲草用清水略洗，溫水泡軟，上籠蒸透，備用。青菜心洗淨，在根部改十字刀口。

炒鍋內添清水旺火燒沸，將魚肚放入，氽至綿軟時倒出，瀝幹水分。炒鍋置旺火上加豬油 50 克燒六成熱，放入青菜心煸炒幾下，放入精鹽 1 克至菜心炒熟時，出鍋倒盤中，在盤子周圍擺成圍邊圖案。

炒鍋內添豬油 100 克，置中火燒六成熱，放入蔥、薑炒出香味，倒入雞湯，放入魚肚、火腿、蟲草、香菇、冬筍、精鹽 3 克、紹酒、胡椒粉及蒸蟲草汁，待湯燒沸，魚肚入味時，用濕澱粉勾芡，待汁濃稠時翻身出鍋，倒在菜心圖案中間，將蟲草蓋麵上即成。

〔工藝關鍵〕

黃魚肚有提片、吊片、搭片 3 種，體厚片大者曰提片，體薄較小者曰吊片，幾塊小魚肚搭在一起為大片，曬幹者曰搭片，質量以提片為最好。

〔風味特點〕 1.“蟲草扒魚肚”是陝西著名的滋補藥膳。蟲草又名冬蟲夏草，為名貴中藥，功能補精益髓，保肺固腎。魚肚為鯊魚、大黃魚等的魚鰾加工而成， 是海八珍之一，其主要成分是膠性蛋白質，功能補血填精，滋養筋脈。此菜選料珍貴，以油發魚肚配蟲草，扒製而成，是高檔筵席上的大菜。

2.此菜色澤白亮，油潤香醇，蟲草柔滑，魚肚綿較，鮮美爽口，有滋肺養筋、補腎填精、止咳化痰、防癌抗癌的功效。