參芪燉甲魚

〔主料配料〕

甲魚 1 隻750 克

水發香菇25 克黨參20 克蔥25 克黃芪30 克薑10 克大棗5 個蒜10 克冬筍片25 克紹酒50 克火腿片25 克精鹽8 克雞湯1000 克胡椒粉2 克

［烹製方法〕

1.將活甲魚剁下頭瀝淨血，放涼水中浸泡 5 分鍾取出，放沸水中燙 5 分鍾趁熱搓去皮上的白膜，用清水洗淨，再放水鍋內微煮後撈出，去甲殼（鱉蓋）、內髒，爪尖，將肉及裙邊剁成核桃大塊。火腿、冬筍均切成片，香菇切成兩半，蔥切段、薑拍鬆，棗洗淨，黨參、黃芪裝紗布袋裏，口紮緊成藥袋。

2，炒鍋添水燒沸，放進甲魚塊略氽撈出，裝入湯盆內。放入大棗、冬筍， 火腿、香菇、藥袋，蓋上甲殼，倒入雞湯，放入蔥、薑，蒜及紹酒，將湯盆放鍋中隔水燉 1.5 小時。

3.待甲魚肉軟爛時，將湯盆取出，撿去蔥、薑、蒜、鱉甲及藥袋，撒入精鹽和胡椒粉，上桌即成。

〔工藝關鍵〕

甲魚放砧板上，腹麵朝天，待其頭伸出，用拇食二指夾住拉長，用刀齊頸根部剁下，控淨血。

亦可事先備白酒一小杯，將甲魚血滴入，隨菜上桌，供客飲用，既可說明甲魚鮮活，血酒又是滋補佳品。

陝西“參芪燉甲魚”必須隔水燉，才是正宗風味。若用西式雙層鍋為之，更為簡便。

〔風味特點］

甲魚又名團魚，學名稱鱉。陝西食甲魚的曆史，最遲可上溯至周代。“參芪燉甲魚”流傳民間，為滋補佳品。《隨息居飲食譜》說甲魚有“滋肝腎之陰，清虛勞之熱’；的作用，與參、芪相配，平補三焦，凡補，溫熱者多，此菜不上火，更為可貴。

此菜湯清味鮮，爽口不膩，春秋皆宜，既美口腹，又養生保健，病後補虛，功大效宏。