鹿茸三珍

〔主料輔料〕

鹿茸 12 片10 克玉米粉15 克水發魚翅針100 克清湯1000 克水發海參5oo 克精鹽15 克幹貝100 克味精5 克老母雞500 克紹酒25 克雞脯肉100 克蔥段30 克豬肘子500 克薑片30 克雞蛋清4 個〔烹製方法〕

將鹿茸片洗去浮灰，於貝去掉硬筋後洗淨，分別放入 2 個碗內，各加入清湯 50 克、蔥段 10 克。薑片 10 克，上展蒸 2 小時取出，揀去蔥段、薑片。將水發海參用坡刀法片開，放入開水鍋中氽透，撈入涼水中過涼。老母雞和豬肘子放入湯鍋中煮到斷生時撈出，洗淨血沫備用。

將雞脯肉片去白筋，用刀背砸成泥，放入碗中，分數次加入雞蛋清 2個攪拌，上勁後加入精鹽 7 克、味精 3 克，攪勻成雞泥。

將雞蛋清 2 個放入碗內，用筷子攪打成泡沫狀，然後加入玉米粉和一半雞泥，攪勻成蛋白糊。

將水發魚翅什放入開水鍋中氽透，去掉腥味，撈出後分成均勻的 12 份，每份理順成一束，取另一半雞泥分別把每束魚翅針裹勻，外麵再分別裹勻一層蛋白糊，放入開水鍋中氽透，撈出放在一搪瓷盆內，加入清湯 450 克。

蔥段 10 克、薑片 10 克以及煮至斷生的老母雞、豬肘子，上展蒸 2 小時取出， 撤出老母雞及豬肘子，並去掉蔥段、薑片。

將加工好的魚翅什、海參、幹貝均勻地碼放在汽鍋內，再將鹿茸片碼在上麵。隨即將清湯 450 克及鹿茸湯。幹貝湯輕輕倒入汽鍋內，再加入味精2 克、精鹽 8 克、紹酒，蓋好汽鍋蓋，上展蒸 1 小時即成。

〔工藝關鍵〕

盛蛋清的碗要潔淨，不能有油、鹽、堿及生水，用筷子順一個方向攪打，中途勿停頓，直至成形如奶油狀，插入一根筷子立定不倒為度。

老母雞、豬肘子可另作他用。

清湯、鹿茸湯及幹貝湯輕輕倒入汽鍋內，注意不要把鹿茸片等衝亂。

〔風味特點〕

鹿茸係雄性梅花鹿或馬鹿等尚未骨化的幼角，含蛋白質、鈣、磷及其它微量元素等成分，是名貴的中藥材，具有補精填髓、溫助腎陽、強筋健骨的功效。用鹿茸片，加魚翅、海參、幹貝等 3 種海味珍品製作的“鹿茸三珍”，是北京官廷風味，冬令滋補佳肴。原湯原味，鮮香濃鬱，味道極美，且富有滋補作用，治未老先衰、陽瘺早泄。婦女宮冷不孕有效。