於燒鹿衝

［主料輔料]

鹿衝 3 根2oo 克水發香菇15 克熟火腿蹄筋50 克鹹醬油15 克熟雲腿25 克黃酒10 克熟雞肉25 克味精1 克熟豬油50 克甜醬油15 克上湯2oo 克精鹽5 克紅胡蘿卜25 克胡椒麵1 克蒜瓣10 克水澱粉15 克蔥25 克芝麻油5 克薑20 克［烹製方法]

鹿衝在涼水中洗淨，湯桶墊上竹算子，將鹿衝擺在上麵，加清水淹沒， 在旺火上煮 2 小時，撈出撕去苦肉，用刀直劃至尿道（不能劃斷），劈開洗去尿道中的汙垢，切為 3 厘米長的段，放人湯鍋中。用二湯加精鹽 5 克、蔥15 克。薑 1O 克（拍破）餘透，撈出擺人碗內，再加入精鹽 2 克。蔥 10 克。薑 10 克（拍破）、黃酒 5 克，上籠用旺火蒸 1 小時。

蒜瓣剁為米，熟火腿蹄筋切為 3 厘米長的段，熟雲腿。熟雞肉分別切為 3 厘米長、4 厘米寬厚的條，紅胡蘿卜撣熟切為條，水發香菇切為粗絲。3.炒鍋置旺火上，注入熟豬油 25 克，待燒熱時，下蒜米微炸，接著揀去鹿衝中的蔥薑，潷去二湯，放人鍋內，加入甜醬抽煸炒，再下人火腿蹄筋。雲腿片。熟雞肉條。水發香菇。紅胡蘿卜，注入上湯，加精鹽 3 克。黃酒 5 克，鹹醬油翻炒人味，用蠶豆水粉勾濃芡，放人味精。胡椒麵，顛鍋燒上熟豬油 25 克，起鍋淋上芝麻油即成。

（工藝關鍵）

鹿衝先煮後蒸，要求火候足到，以鹿衝軟糯為度，質硬則口感不佳。中國名菜藥膳風味亦可豬油 50 克

一次放人鍋中，再煸炒鹿衝，加湯後用中火慢燒，使湯汁收幹，不用勾熒，成菜色紅油亮，此所謂的“自來芡”，乃川菜“幹燒”之法。（風味特點）鹿衝，即雄鹿的**，性味成溫，人腎經，溫補腎陽，凡麵色的白， 形寒畏冷，腰膝酸軟，陽瘦早泄，用之最有效益。

此品為雲南宴席名菜，色澤紅豔，肉質把爛；味道醇厚，十分滋補. 營養價值很高。