沛公狗肉

（主料輔料）

淨狗肉1250 克醬油50 克甲魚 1 隻6so 克白糖10 克紹酒75 克味精2 克精鹽15 克蔥白50 克薑片30 克元茴5 克花椒15 克硝水25 克［烹製方法]1，將狗肉洗淨，切成3.5 厘米見方的塊，放人盆中，加入精鹽 10 克、紹酒 25 克、薑片 10 克、蔥白 15 克、硝水，拌勻後醃 2 小時，然後用清水浸泡 1 小時，人沸水鍋中悼後洗淨。

將狗肉放人砂鍋中，底墊竹箅，加清水至淹沒狗肉，再加紹酒 50 克、醬油、精鹽 5 克、白糖、蔥白 35 克、薑片 20 克、元茵、花椒（用紗布包好）， 上火燒沸後撒去浮沫，加蓋轉中火，燉至狗肉八成爛。

將甲魚宰殺去血，人熱水鍋中浸燙，至可將背殼取下時。刮去黑衣， 去殼及內髒，洗淨切成3.3 厘米的塊，人沸水鍋中出水，再用清水洗淨，放人砂鍋中，把甲魚蛋煮熟去殼，圍在甲魚的四周，甲魚殼蓋在肉上，蓋上鍋蓋，同狗肉一起燉至酥爛，揀去蔥、元茴，花椒包，加人味精即成。

（工藝關鍵）

狗肉先醃、後泡、再煮，可以除去狗肉腥膻味，亦是此菜成功的主要關鍵。

甲魚以 0.5～0.7 公斤為佳，連甲魚殼同燉，不可除殼不要。甲魚殼中藥名“鱉甲”，是滋陰清熱、軟堅散結的要藥。

（風味特點）

狗，又名黃耳，古稱地羊，列六言之一。幾千年前的周秦時期，狗肉已成為宮廷宴飲、祭祀大典的一味常饌，並養有專供食肉的狗。《史記·樊啥列傳》曾載：舞陽侯樊噲者，沛人也，以屠狗為事傳說漢高祖劉邦最喜食樊哈煮的狗肉，天天去吃，從不給錢，一天，樊啥為躲開劉邦，到湖東夏鎮去賣，劉邦聞訊趕去，遇河受阻，突然河麵遊來一老鱉，馱劉邦過河， 找到樊啥，劉邦抓起狗肉就吃，同時引來大批食客，一會兒就把狗肉吃光。回去時，又乘鱉過了河。事後，樊啥把老鱉和狗肉一同煮賣，不料肉味格外鮮美。於是他將這次煮肉所剩的“鱉湯”（原湯）保留下來，每次煮狗肉都用。自此之後，本菜廣為流傳，民中國名菜藥膳風味問百姓呼為“沛公狗肉”， 成為江蘇傳統名肴。

元；大德年間，樊噲後裔樊信，在徐州開“樊信狗肉店”，據說仍用鱉湯煮肉。著名書法家鮮於樞去北京任官，夜寢徐州，突然夜風帶來陣陣撲鼻奇香，晨起詢之而往，方知是樊信煮的狗肉出鍋。品嚐快飲之際，乘興揮毫題“夜來香”三字相贈，樊信製成匾額，正配上前輩留下的“地羊人饌沛公留，誤食鱉肉異香出”的對文。從此，狗肉店門庭若市。元（明，清及民國時期，狗肉菜的品種和配菜格式也從簡到繁，從單一至多種原料，從單一菜品發展成十幾種合理配備的“狗肉席”。現今，徐沛地區仍有很多名店專營狗肉，使這一傳統名撰更受群眾喜愛。

此菜用砂鍋燉製而成，保持原汁原味，狗肉酥爛，甲魚滑軟，滋味醇厚，異常鮮美。尤其是冬令時節，常吃此菜能安五髒、益元氣、暖腰膝、補脾胃、壯氣力，補五勞七傷最有效，堪稱滋補佳品。

義腿腎鞭（主料配料）牛腎鞭 2 付熟豬油75 克1000 克

精鹽15 克火腿100 克黃酒1O 克水發香菇50 克蔥結2.5 克

薑末1 克雞湯250 克味精1 克

濕澱粉15 克

［烹製方法]

1.將牛腎鞭下開水鍋中煮沸，用剪刀剖開，剝去表裏皮洗淨，放人碗內， 加入雞湯，黃酒，人籠蒸約 2 小時取出，原湯留下，將腎鞭改刀成 3 厘米長。

2 厘米寬的片後，製成麥穗花。

2，將火腿同牛腎鞭一樣改刀，剞成麥穗花片。水發香菇洗淨切片。

3.炒鍋置旺火上，下人熟豬油。蔥未。蔥段。牛腎鞭、火腿。香菇，一起煸炒 2 分鍾裝盤。將蒸過腎鞭的原汁燒沸，加人情鹽、味精。濕澱粉，勾成玻璃熒，淋在火腿腎鞭上即成。

（工藝關鍵）

1.腎鞭質老筋多，蒸時火旺氣足，須 2 小時以上，才軟爛可口。

2。香菇加濕水漲發，去蒂後，用鹽抓揉，再用清水漂洗，即可去淨砂粒， 此法快而省事。

3.玻璃熒即二流熒，要求芡汁稀一些，熒汁既與主料交融。又呈流態， 食之利口。

（風味特點）

本品為湖北傳統名菜。“腎鞭”即公牛的外腎、肇丸和**，含有豐富的蛋白質。脂肪和多種營養素，尤其含有較多的維生素 A 和核黃素。此菜即是以公黃牛的鮮腎鞭為主料，輔以火腿烹製而成。腎鞭質地把糯，口味醇香，是滋陰壯陽的大補佳肴。