菊花全蠍

（主料輔料）

活全蠍50 克精鹽20 克幹龍口粉絲60 克花椒5 克蔥片12 克薑片12 克花生油1000 克（烹製方潔〕

將活蠍子放人搪瓷盆內，加清水 750 克、精鹽 10 克浸泡 1 天，使其吐出腹內髒物。

砂鍋內放人清水 5oo 克。蔥、薑。花椒。精鹽 10 克，加熱燒開，然後將全蠍放人，用小火煮至全身挺身時撈出，控淨水分待用；龍口粉絲截成 8厘米長，分為 10 把捆起待用。

砂鍋內放人花生油，中火燒至 6—7 成熱時將捆好的粉絲逐把炸成**形，擺人盤中，然後將全蠍放人油內炸熟撈出，擺在**上即成。

［工藝關鍵]

炸菜用油宜寬，掌握好火候，粉絲炸至鬆泡色白為佳，不可炸黃。

全蠍炸酥即可，未酥透，上席回軟帶腥味，炸糊則有焦苦味，不堪人口。

［風味特點］

全蠍為名貴中藥，富含蛋白質等營養成分，有法風止痙。通筋活絡之效，常用治中風偏癱、口眼蝸斜、眩暈頭痛、四肢關節及腰腿疼痛等症。山東淄博一帶自古已有以炸全蠍人饌的記載，清代著名文學家，《聊齋誌異》作者蒲鬆齡就以炸食全蠍為滋補身體、延年益壽之常品。當地山區盛產全蠍， 年產量為 20 噸左右，每年的清明至穀雨前後為全蠍的收獲季節，肥而質優。

“炸全蠍”是山東青州地區傳統名菜，配以幹粉絲，經熱油炸發，形同**，上擺炸全蠍，故名“**全蠍”。成菜全蠍呈黃褐色，配以清白的**，造形美觀，食之酥香可口，為佐酒佳肴。