肉絲燒拳菜

［主料輔料]

幹拳菜250 克濕澱粉25 克瘦豬肉l00 克雞蛋清I 個淨冬筍50 克精鹽3 克紹酒5 克味精1 克薑汁3 克堿麵10 克頭湯3oo 克熟豬油150 克［烹製方法]

將幹拳菜放開水中漲發，加蓋燜軟，再放開水鍋中加食堿燜煮至透， 多換幾次水，使其洗淨堿味和黑水，擇去根，切成3.5 厘米長的段，用開水燙一下，撈出瀝幹水分。

雞蛋清、濕澱粉攪成們，瘦豬肉切成紉絲，放糊中抓勻。炒鍋置旺火上，添人熟豬油 100 克，油六成熱，對人頭湯和精鹽。紹酒。味精。薑汁，放人拳菜，燒至汁濃人味，再放人肉絲，下濕澱粉 5 克，勾玻璃芡，翻一兩個身盛出即成。

［工藝關鍵]

用蛋清糊上漿，一般每個蛋清用濕澱粉 20 克，過稀過稠，旨影響成品質量。

滑肉絲必須溫油，行話所說：在溫油裏走一走，肉絲二次下鍋，迅速翻勺，熒汁抱住主料即出鍋，以免肉絲變柴變老。

［風味特點]

“拳菜”即蕨菜，《說文通訓定義》稱其“初生為蒜茵，無葉，端似鱉腳，亦似小兒拳，故曰拳菜。”拳菜有“去暴熱，利水道，乏人睡”之功能，可治療高血壓，眩暈，失眠，食隔，氣隔，浮腫，小便不利等症。河南伏牛山嶇嵩縣。盧氏。奕川。西峽等地盛產拳菜，每年春夏之交，其莖正嫩， 為采摘的最佳季節。拳菜向稱山珍，人饌曆史悠久，《詩經·召商》日：“陟彼南山，言胯其蕨”。拳菜可燒可扒，味道鮮美，先秦時期已為祭品，曆代民間譽之為“山菜之王”。

“肉絲燒拳菜”是河南伏牛山地區的家常名肴，流傳廣遠，以拳菜為主料，配以肉絲、冬筍燒製而成。成菜質地滑嫩。清新鮮香，具有山珍野味韻詞。