海底鬆燉銀肺

［主料輔料]

海蜇頭500 克紹酒50 克豬肺 1 付1000 克精鹽5 克火腿200 克薑10 克蔥10 克味精2 克清雞湯1500 克［烹製方法]

將海蜇頭撕去衣膜，分塊洗淨後，在沸水中燙泡約 10 分鍾，使其酥軟， 然後撈出，在清水中浸漂幹淨。將火腿製淨，改刀成馬牙塊，加入紹酒，上蒸籠蒸至酥爛。

取豬肺用清水灌白，抽去肺內氣管筋結（保持完整），下冷水鍋，焯水洗淨，裝人砂鍋，放人蔥、薑。紹酒。雞湯：1000 克，用小火燉約 3~4 小時，使其酥爛。

取海底鬆用沸水略燙，用沸雞湯 5oo 克套熟，撈出。連同火腿一起投入砂鍋內，燉至沸，加人精鹽、味精即成。

［工藝關鍵]

洗肺時，將自來水灌人氣管，使肺脹大，用手輕拍，倒去血水，如法多次重複，以肺潔白為度，再以人饌，既元血腥味，又色澤日淨可愛。

海蜇頭俗名”海底鬆”，下鍋後煮沸即可，煮的時間過長，則軟化為水。

［風味特點]“海底鬆燉銀肺”是江蘇傳統名菜，采用海蜇頭與豬肺同燉·而成，成菜海蜇頭形似鬆枝，豬肺色白如銀，軟爛如豆腐，用調羹舀食， 人口即化，湯清味醇，井具有補益肺氣。止咳化痰之功。此菜是老年人的可口美肴，南通清末狀元，我國著名的實業家張謇每日食譜中心備此菜。