清燉海龜

〔主料輔料〕

海龜肉500 克大棗3 個肉絲200 克薑絲25 克上湯1000 克生油50 克料酒15 克白糖15 克白抽15 克精鹽5 克味精1 克胡椒粉0.5 克〔烹製方法〕

將龜肉洗淨，除去血腥，放入開水浸泡取出，使龜肉變硬，切 3 厘米長、2 厘米厚的長方形肉片，用薑絲、料酒、白糖、白抽、精鹽、味精、胡椒腕製 20 分鍾備用。

起鍋，燒猛火，放入適量生油，入龜肉過油，後倒入燉盅，再加上湯、紅棗。

把燉盅放入蒸籠內，用文火蒸 2 小時，再放入肉絲，調好味，再蒸 20 分鍾取出即成。

〔工藝關鍵〕

龜肉亦可用沸水焯過，再用清水漂洗幹淨，以除去腥味，沸水中加少許料酒更妙。

紅棗必不可少，最能除去海龜腥膻。

〔風味特點〕

廣西北海盛產海龜，它是龜類中的水上家族。自古以來被人們視為吉祥瑞物。晉代張華在《博物誌》說：“龜 3000 歲遊於蓮葉，巢於卷耳之上。”

是說龜壽命能長達 3000 歲，於是龜也就成了長壽的象征。民間也有吃龜肉能“長生不老”之說，顯然是誇大之詞。不過，常吃龜肉確能收到延年益壽的效果。明李時珍《本草綱目》說：“龜肉氣味甘酸溫，無毒，主釀酒，治大風攣急，四肢拘攣，或癱緩不收，皆瘥。煮食，除濕痹，風痹，身腫，諉折。 止瀉血，血痢。”龜甲、血、膽汁又有種種不同的療效。北海人素來愛吃龜肉，民間有“五月五日煮肥龜”的習慣。這種習俗沿襲至今。清末民初，北海盛行將龜肉佐以中藥材清燉食用，據說這能“祛風濕，補身體”，是人們常用的食物療法之一。不但家庭常用這種方法炮製龜肉，著名的酒樓如“珠海樓”、”宜仙樓”也用這種方怯製做龜菜，名曰：“清燉海龜”。目前， 此菜已發展成為北海市聞名遠近的高級清燉補品。

“清燉海龜”為廣西北海地區傳統名菜，湯汁清澈，龜肉鮮美，口味鹹鮮，風味獨特，為高級宴席湯菜。