杏元雞腳燉海狗

〔主料輔料〕

海狗魚 1 條2500 克薑片15 克

薑條15 克嫩雞腳6 對精鹽5 克熟火腿25 克味精5 克南杏仁25 克胡椒粉0.1 克桂元肉10 克紹酒25 克薑汁酒25 克淡二湯250 克上湯750 克瘦豬肉100 克花生油30 克〔烹製方法〕

將海狗魚按在砧板上，在其頸下橫砍一刀，放盡魚血，然後用 90℃的熱水浸燙，刮洗表皮粘液，在魚的腹部剖開，去掉腸髒洗淨，從中取 750 克，切成塊。每塊約重 25 克，其餘另作他用。

將火腿切成 6 粒，豬肉切成 6 塊，雞腳用沸水略燙後剝去外皮，砍去趾甲，敲斷腳骨，洗淨。將杏仁用沸水 250 克加蓋泡浸約 10 分鍾，剝衣洗淨。桂元肉用清水洗淨。

將豬肉、雞腳放入沸水鍋內泛熟，下火腿粒後即一並撈起，放入燉盅內。海狗肉放人沸水鍋年氽約半分鍾，取出洗淨。用中火燒熱炒鍋，下花生油 15 克，加薑汁酒，下二湯，約煨半分鍾，倒入漏勺瀝去水，去掉薑、蔥，將海狗肉放人燉盅內，然後加杏仁，桂元肉。薑 5 克、蔥 5 克、紹酒、精鹽，白開水 750 克，加蓋，原盅放入蒸籠，先用旺火烹沸，後用中火燉約 90 分鍾至軟爛。取出，撇去湯麵浮沫，去掉薑、蔥，加入上湯，再燉 30 分鍾後，潷出湯水，濾清，倒回燉盅內，加蓋，入蒸籠用中火續燉 20 分鍾，取出，加味精、胡椒粉即成。

〔工藝關鍵〕

粵菜燉法，一般是生料放進沸水內漂去腥、汙後，用清水洗淨，然後放入瓷製或陶製的燉盅內，加蔥、薑、酒及味料等，加入上湯，放在蒸籠裏置於沸水之上燉，燉時要加蓋，這樣可使原料的香味不易走失，本菜原料軟嫩，燉的時間不可過長。

燉品的湯水飽含主料與配料的精華，湯水不但香、濃，且營養價值甚高，一般滋補性食品多用燉的方法來製作，狗魚名貴，大補元氣，最宜燉法製作。燉有原燉、分燉兩種，原燉適宜於一般燉品。分燉適宜於名貴燉品， 前者成品湯濁，肉帶有配料的顏色；後者成品湯情，肉帶原色。“杏元雞腳燉海狗”為名貴品種，是粵菜分燉的代表。

〔風味特點〕

此菜所用海狗是魚類，而不是獸類，學名“大鯢”，因其叫聲似兒啼， 故俗名“娃娃魚”，是現存最大的淡水兩棲動物，棲息於山穀溪流中，以魚、蝦、蛙等為食。野生海狗已列為保護動物之列。此品選用家養繁殖的海狗與杏仁、桂元肉和雞腳同燉，大補肺腎，對老年慢性支氣管炎、肺心病、支氣管哮喘等病，有較好的食療效果，是冬季進補佳品。

此菜海狗肉吸取了杏仁、桂元肉、雞腳、火腿、豬肉的精華和液汁， 各配料、調料的精華總和於一體，更兼加蓋而燉，成菜原味不失，清甜鮮香， 是粵菜傳統代表品種。