淮劄燉牛

〔主料輔料〕

牛肉25O 克精鹽2 克淮山藥15 克味精2.5 克

枸劄子7.5 克薑汁酒10 克桂元肉7.5 克紹酒10 克薑片10 克花生油10 克蔥條10 克〔烹製方法〕

將淮山、枸劄子、桂元肉洗淨，放入燉盅內。將牛肉放入沸水鍋個約3 分鍾撈起，洗淨後，按肉紋橫切成厚約 0.4 厘米的片。用中火燒熱炒鍋， 下花生油，放人牛肉片爆炒，烹薑汁酒，炒勻後放進盅內，把薑、蔥放在上麵。

用中火燒熱炒鍋，下白開水、精鹽、味精、紹灑後，倒進盅內，加蓋人蒸籠用中火燉約 2 小時至軟爛，取出，去掉薑、蔥即成。

〔工藝關鍵〕

粵廚製牛服，先過水，去除血汙，肉即香而不膻；再用油爆，使主料外麵的蛋白質迅速凝固，保證燉時肉內所含水分不會畜肉類外溢，成菜軟嫩。

〔風味特點〕 “服”，辭書不載，乃粵廚上語，作“腓”解，即牛小腿肚內的脛肉，北方人呼為腱子肉，肉內有筋膜，但肉質爽而軟，以鹵、燉方法烹製最宜。此品加淮山等中藥清燉，湯清味鮮，藥香味濃，既是席上佳肴，又是四季常用樸品。