乳鴿瓤豬肚

〔主料輔料〕

豬肚 1 個1000 克白果10 克

乳鴿1 隻胡椒10 粒水發冬菇15 克精鹽10 克苡米25 克味精

2.5 克

劄子20 粒二湯1000 克江珧柱10 克花生油25 克

〔烹製方法〕

將白果去殼；胡椒粒用火炭炙香碾碎：乳鴿洗淨，於背脊開刀，去掉內髒。

將豬肚洗淨，放人沸水鍋裏略永，刮淨白衣膜，開一小孔於肚壁，放白果仁、胡椒、劄子、江珧柱、苡米、水發冬菇、精鹽、乳鴿於豬肚內，露鴿頭於小孔外。用水草紮牢肚口。中國名某藥膳風味將瓤好的豬肚放人湯盆內，加人二湯、花生油，人蒸籠蒸約 3 小時至軟爛，取出。食時調味精於湯內。

（工藝關鍵）

豬肚加鹽、醋少許，輕輕搓揉，再用清水衝洗，則成品香而不膻。

豬肚耐烹，旺火氣足，蒸 3 小時以上，才軟爛可口。

（風味特點） 1.“乳鴿瓤豬肚”是客家地區龍川縣的傳統名菜，當地稱之為“將軍啄石”。鴿子瓤在豬肚內，但它的頭卻從一個小孔裏探出外邊，烹熟後與豬肚渾然一體，恰如石器時代的一個石啄。造型自然古樸，乳鴿細嫩，豬肚脆香， 別有情趣。

2.鴿肉鹹平元毒，補精調氣，《嘉佑本草》曰：“人久患疥。食之立愈”。洽消渴飲多，腰腿酸軟及惡瘡疥癬、風瘡白癜皆有效。