桂髓鶉羹

［主料輔料]

鵪鶉肉150 克桂花0.5 克脊骨髓50 克料酒10 克桂元肉100 克薑末5 克冰糖2.5 克蔥末15 克［烹製方法]

將鵪鶉煙毛除去內髒，拆除骨架放清水中漂洗幹淨，改刀切成小塊， 人開水中氽透去掉腥味。

骨髓洗淨。人開水鍋中餘熟，除去血筋撈出盛人碗內，再添人清湯， 加桂元肉，冰糖，料酒，蔥、薑，加蓋密封，上籠蒸爛取出，盛放湯盆，撒上桂花即成。

［工藝關鍵］

蒸籠必須上氣後，再放人本菜，宜旺火氣足，蒸約 1 小時即得。

若無冰糖，可用白糖代替，但色、味均差。

［風味特點〕

鵪鶉簡稱鶉，原為野生候鳥，鶉肉纖維短，質嫩味鮮。鵪鶉入饌曆史悠久，在我國至少已有三千多年，《禮記·典禮》雲鶉“為上大夫之禮饈。” 根據《唐外史》記載，遠在一千多年前，西涼地區就將已經馴化的鵪鶉進獻給唐明皇。唐韋巨源《燒尾宴》食單，宋吳自牧《夢粱錄》和元忽思慧《飲膳正要》均記載鵪鶉在當時是向皇帝進獻的珍饌。至清袁枚《隨園食單》則記當時的飲食市場已有鵪鶉與黃雀合烹的佳肴。

“桂髓鶉羹”是戰國初期宋景公為其預測氣象的上大夫設宴的名菜之一。它是用桂元、骨髓、鶉肉等煨燉而成，鶉肉酥爛，原湯濃醇，鮮味不走， 具有滋陰補陽功能，凡失眠健忘、心悸怔忡者，皆為滋補上品。目前，全國許多地區都在養殖鵪鶉。鵪鶉己成為人們的美味佳肴。桂髓鶉羹以其湯肉交融，香甜味醇，營養豐富為特點，變為大眾化美肴，在西北各地廣泛流傳。