大白鴨子

［主料輔料]

嫩肥鴨 1 隻1500 克胡椒粉2 克

薑10 克枸杞25 克清湯1500 克三七6 克紹酒50 克味精2 克蔥20 克川鹽3 克

（烹製方法）

1.選鮮嫩肥鴨洗淨，人沸水中永一下。枸杞洗淨：三七用刀拍碎；薑拍破；蔥挽結。

2，將枸杞、三七、鴨子、薑、蔥結等盛人一品鍋內，加紹酒、胡椒粉、鹽、清湯，用皮紙紂嚴鍋口，上籠旺人蒸製爛。

3.取出品鍋，揭去皮紙，揀去蔥、薑，注入燒沸的清湯。加味精即成。

（工藝關鍵）

若將鴨子先醃漬入味，然後上籠再蒸，風味尤佳。

味汁要用高級清湯勾兌而成，湯分二次使用，第一次蒸鴨用湯 500 克，第二次注入湯 1000 克。

［風味特點]

枸杞、三七，味皆甘平，雖為名貴中藥材，但用以人饌毫無苦澀異味， 是藥膳之上乘原料。枸杞、三七肝腎同補，療諸虛百損，且枸杞兼長明目， 三七兼長止痛，故頭暈目不明、腰痛骨節痛、婦人痛經或經水過多，皆宜用之。

“太白鴨子”是川菜中一道曆史悠久的傳統名菜。據傳，唐天寶元年（公無 742 年）詩人李白應召入京，供奉翰林，一時間，王公大臣爭相交接， 達官貴人竟相誦吟他的詩篇。但在唐玄宗眼裏，李白始終不過是一個寫詩填詞的文人，並無重用之意。接著，由於他性格傲慢，蔑視權貴，又遭到了高力士、張項等近臣的讒毀，使玄宗逐漸地疏遠了李白，但李白總想尋找機會接近玄宗。一次，他突然想起了年輕時在四川吃過的一道美味鴨子。於是就用枸杞、三七、紹酒等烹調了一隻肥鴨，親手獻給玄宗。玄宗食後，大加稱讚，詔詢李白，問道：“卿所進之菜乃何物烹製？”李白如實以對，玄宗點頭曰：“難為卿至誠之心，此菜就名‘太白鴨子’吧。”此後，李白進菜的這段故事和所進的這道菜。至今流傳為四川烹飪界中的一段佳話。