五元神仙雞

［主料輔料]

嫩母雞1250 克黑棗10 粒桂元12 粒蓮子肉25 克荔枝10 粒枸杞15 克冰糖50 克胡椒粉1 克精鹽3 克［烹製方法]

將淨雞放入湯鍋內煮 3 分鍾撈出，用冷水洗冷，去嘴尖、腳爪，切掉下頜和尾臊，砸斷大腿骨，待用。

將桂元、荔枝去殼，蓮子去皮去心，黑棗洗淨，與整雞同時放入綠釉瓦缽內，加冰糖、精鹽、清水 750 克，上籠蒸約 2 小時，再放人洗淨的枸杞子，蒸 5 分鍾用手勺將整雞翻過身，撒上胡椒粉即成。

［工藝關鍵］

蒸製菜肴，應掌握好火候。武火：蒸氣猛烈，氣體直升，遇微風吹時不搖擺。文火：蒸氣慢，圍繞蒸籠邊緩緩上升。此菜宜用武火蒸 2 小時，五元放味，雞肉軟糯，符合質量要求。對於不耐火的食品加蛋類等，則耐用文火， 因蛋白質以溶膠變為凝膠。在 60-70℃便開始變性，如用火過猛，便會變成海綿狀，俗稱起蜂窩眼。

［風味特點]

“五元神仙雞”又名“五元金雞”。此萊曆史悠久，清代《調鼎集》曾有“神仙燉雞”的記載，它的製法是：“洗淨，人缽，和醬油，隔湯幹燉。嫩雞肚填黃芪數錢，於蒸，更益人。”這是以雞加黃芪蒸製，具有較大滋補功用，可以強壯身體，延年益壽，故稱它“神仙雞”。據說湖南地區在清同治年間就流傳“五元神仙雞”。最早是由長沙著名的曲園酒樓所製，開始也是用全雞加黃芪蒸製，後來改用全雞加荔枝，桂元、紅棗、蓮子、枸杞子為原料，人缽加調味蒸製。荔枝等 5 種中藥都是最佳上等補品，可助人增強元氣，所以定名為“五元神仙雞”。這家酒樓創設於清同治元年，直到 1938 年因日本侵略者轟炸長沙，遷到南京。1949 年新中國成立後遷到北京，現在仍是首都首屈一指的湖南風味菜館，它早年經營的“五元神仙雞”仍是著名的特色名菜。