天麻全雞

［主料輔料］

仔母雞 1 隻1000 克天麻10 克

胡椒粉0.5 克火腿100 克黃酒40 克香菇50 克蔥末15 克冬筍100 克薑末1O 克雞清湯500 克味精0.5 克精鹽6 克［烹製方法〕

1.將天麻洗淨置燉盆中，加雞湯蒸 1 小時取出，一半切片，一半切丁。

火腿、冬筍、香菇均切小丁，拌入精鹽 1 克、味精 0.5 克，胡椒粉 0.5 克。2.將仔雞宰殺治淨，瀝幹水分。把精鹽、蔥末、薑末、黃酒拌勻，抹遍雞身內外醃漬 20 分鍾入味。

3.將各色小丁塞入雞腹，天麻片擺在雞身上，置燉盆中，上籠用旺火蒸20 分鍾即成。

［工藝關鍵］

天麻幹硬，先用雞湯蒸熟，然後才能改刀切片。用清水蒸亦可，但口味較差。

忌用老雞，一氣蒸熟，不能散火。

［風味特點］

天麻，又名赤箭，多生長在陰濕樹林下，產於我國西南、西北及中南地區。其地下肉質肥厚的塊基含香英蘭醇、維生素 A 類物質、苷類及微量生物堿，是一滋補食物。可人中藥，有平肝熄風、解痙除孿、定眩止痛之效。此菜以雞和天麻合蒸，藥味少，滋味美，湯汁既有植物芳香味，又有雞湯醇香味，深為人們所喜愛。

此萊鹹鮮味佳，雞型完整，肉質細嫩，原汁原味，鮮香宜人。天麻全雞本為湖北名萊，現已流傳廣遠，湖南、四川、雲南、貴州、甘肅、陝西等旨有製作，傳為民間藥膳佳肴。