蟲草鴨舌

［主料輔料〕

鴨舌500 克蔥10 克蟲草50 克川鹽4 克白蓮米50 克紹酒15 克鴨子 1 隻120 克胡椒粉3 克豬排骨750 克味精1 克薑10 克［烹製方法］

選用根條粗壯質地好的蟲草，用溫水洗淨泥沙，去根足，浸泡回軟。將蓮子泡漲，除去皮、心，蒸粑。

將鴨子、排骨洗淨，斬成塊，人沸水中去盡血汙裝湯碗，加薑 5 克、蔥 5 克、紹酒 8 克、川鹽 2 克、清水上籠蒸約 2 小時，製成特製鴨湯約 1000 克。

選完整鴨舌，洗淨煮熟去骨。將蟲草逐一瓤人鴨舌內擺入碗中，加薑5 克、蔥 5 克、紹酒 7 克、鴨湯 250 克、川鹽 2 克，上籠蒸熟定型。

把已蒸好的蟲草鴨舌翻扣人大盤內，熟蓮子鑲在鴨舌四周，倒人特製鴨湯即成。

［工藝關鍵］

將皮紙浸濕，封嚴湯碗，然後再蒸，保持原汁原味。

鴨子、排骨可另作他用。

［風味特點］蟲草含粗蛋白、脂肪、蟲草酸、維生素 B12 等成分，填精益髓、補肺滋腎，被人們譽為治療”諸虛百損”的良藥。此菜是在傳統名菜” 蟲草鴨子”的基礎上改奶湯為鴨湯，保持原汁原味。配蓮子圍邊，使菜形美觀豐滿。鴨舌粑糯，融合蟲草的湯味鮮醇濃香，是川菜高級筵席上傳統與創新結合的珍品。