天下第一羹

［主料輔料］

野雞 1 隻1000 克精鹽8 克薏仁l50 克紹酒100 克水香菇絲30 克味精2 克熟冬筍絲30 克香醋25 克火腿絲30 克蔥薑汁25 克青萊絲30 克花椒10 粒熟蛋糕絲30 克白糊椒粉2 克芝麻油20 克清湯2000 克［烹製方法］

將野雞剝皮，洗淨後悼水，清洗幹淨。

將野雞投入燉缽中，加入清湯、紹酒刃克、花椒、蔥薑汁、薏仁，一同燉至雞酥米爛。然後取出，將雞除骨切絲。放人體中，加紹酒 50 克、香菇絲、冬筍絲、火腿絲、菜心絲、蛋糕絲及精鹽，燒沸後，再加入白胡椒粉、味精和香醋，出鍋裝人品鍋內，淋上芝麻油即成。

［工藝關鍵]

野雞不似家雞，腥膻味較重，必須沸水焯過，方可人饌。

此為火工菜，燉至薏米軟爛，質稠似粥為度。

胡椒、味精和香醋，後加可提味提鮮，過早加入，則失味失鮮。

［風味特點〕

薏仁為常用中藥，健脾利濕，幫助消化。現代醫學研究，有明顯抗癌作用，遼可除濕疹、消皮膚黑斑。藥性甘平無毒，常服久服，令人輕身延年。

屈原《天問篇》：“答饅斟雉帝何饗，受壽永多夫何之長。”記述了彭祖善作雉羹受寵於堯帝，被封到彭城（今江蘇徐州）。相傳彭祖是以野雞， 稷米煮成羹，和以鹽、梅，為我國最早烹與調的結合，這是我國古就留名的第一個菜，故號稱“天下第一羹。”

社會在發展，時代在前進，烹調方法也不斷改進，調料增加，此菜味更鮮醇。唐代詩人皇甫冉在徐州嚐此羹後曾寫道：“訪古因知彭祖宅，得仙何必葛洪鄉聞道延年如王被，欲將調鼎獻明方。”光緒年間，徐州西外有一專營雉慘飯店，每日顧客盈門。當時書法界名人苗聚五曾題聯：“汪家羹湯飄香，彭祖雞羹傳世。”橫匾是“玉記糝鍋”。至今雉羹仍為徐州人民所喜愛。

此菜以燉酥之野雞，配以薏仁及香菇。冬筍、火腿等製成，湯汁醇濃，色白如乳，湯菜融和，六絲各色各味，鮮香中微透酸辣，膩滑中有脆嫩，色、香、味俱佳，乃蘇北風味名肴。