人參貝母雞

［主料輔料]

仔母雞 1 史1250 克陰米150 克

川鹽5 克人參25 克薑50 克川貝20 克蔥50 克枸杞10 克紹酒20 克［烹製方法］

將淨雞礦去頭頸，再開背取去脊骨、內髒、洗淨。捶斷腿骨，人盆內用薑、蔥各 25 克、鹽 3 克、紹酒 10 克醃 30 分鍾，取出瀝幹水後投入沸水內燙定形。陰米、枸杞、貝母用水洗淨。釀貝母 10 克在雞腹內，雞置蒸盆內， 放人餘下的薑、蔥、紹酒、鹽，用牛皮紙（浸濕）封嚴口，人籠旺火蒸粑。

陰米、貝母分別人碗，加清水蒸粑。將陰米做 10 個丸子，每個丸子內包一粒貝母，丸子表麵均勻地粘上 5 粒枸杞成梅花形，粘 1 粒貝母作花心，上籠蒸 1 分鍾取出。人參洗淨，加清水 100 克蒸粑。

將蒸雞裝人圓盤，雞腹向上，四周擺陰米丸子，丸子和雞之間的空處放餘下的貝母，雞腹上擺放一根整人參。將各種蒸原輔料的汁人鍋燒稠，舀淋在雞上即成。

［工藝關鍵］

蒸盆必須用紙封嚴，蒸時不滲汽水，保持原汁原味。

旺人氣足，蒸約 2 小時左右。

陰米製法，將糯米泡發後，淘淨瀝幹水，上籠蒸熟放在陰涼處，散開晾於，即成陰米。

［風味特點］

人參，《神農本草經》列為上品，日其：“主補五髒，明目益智，久服輕身延年。”《藥性本草》曰其：“主五髒不足，五勞七傷，虛損瘦弱。” 曆代本草尊人參為補氣之首，留人治病，傳為“救命靈丹”。此菜集東北人參、四川特產之尖貝、枸杞、母陰米於一饌，味鹹鮮，質粑糯，且有潤肺止咳、大補元氣等食療的功效。