蟲草燉蜆鴨

［主料輔料]

觀鴨 2 隻800 克精鹽2.5 克瘦豬肉100 克味精5 克熟瘦火腿25 克薑汁酒15 克冬蟲草15 克紹酒15 克薑片10 克上湯750 克蔥條10 克花生油15 克［烹製方法]

將蜆鴨去毛，從背部剖開，取出內髒，敲斷頸骨和四柱骨。火腿切成5 粒，豬肉切成 6 塊。

將蜆鴨放入沸水鍋滾（氽）約 30 秒鍾，取出用冷水洗淨，去掉絨毛、黃衣、汙物。換沸水 500 克下鍋，放人豬肉滾約 30 秒鍾後，加入火腿粒，稍滾即一並撈起，瀝去水。

用中火燒熱炒鍋，下花生油和薑、蔥各 5 克，放入蜆鴨爆炒，烹薑汁酒，加沸水 250 克，約煨 30 秒鍾撈起，瀝去水， 去掉薑、蔥。

取燉盅 1 個，按順序放人火腿、豬肉、蜆鴨、蟲草、薑 5 克、蔥 5 克、味精、精鹽、紹酒、開水 750 克，加蓋入蒸籠用中火再蒸 1 小時便成。

［工藝關鍵]

燉盅加蓋，蒸時避免水氣溢人，保持原汁原味，若用湯碗，必須用皮紙封嚴。

此為山珍（蟲草）、野味（蜆鴨）合烹，珍稀貴重。烹製時必須火候足到，湯醇味鮮。此菜多用於高檔筵席之上。

［風味特點]

蟲草即冬蟲草，原名冬蟲夏草，它是一種滋養強壯中藥，但很少用於方劑，多用於與肉類同燉。蜆鴨即野鴨，南方盛產。清·《詞鼎集》有記：“廣東晚水鴨又叫蜆鴨，大者叫蜆鵝，家鴨取其肥，野鴨取其香。”蟲草與蜆鴨同燉，味道清鮮，有滋陰補腎的功效。