184.薇菜

薇菜為蕨類植物紫萁 OsmundajaponicaThunb.的嫩葉柄，采集雌株（呈扁圓形或耳形）去卷頭、葉子和絨毛。可鮮食，或下沸水鍋焯 3—4 分鍾，經翻曬和搓揉而成幹品，吃前用溫水泡發。營養豐富，被視為“山珍”。薇菜每百克含碳水化合物 4.3 克，蛋白質 2.2 克，脂肪 0.19 克，胡蘿卜素 1.68 毫克，還含有維生素 C 和多種礦物質。薇菜具有潤肺理氣、補虛舒絡、清熱解毒的功效。治吐血、赤痢便血、子宮功能性出血、遺精等。

紫其根莖入藥，具有解熱、利尿的功效，治腹痛。紫其根莖用清水浸泡 7 天左右，取出搗碎，經過濾可提取澱粉（稱為蕨粉），能製作粉皮、粉條， 有一定滋補作用。每噸幹薇菜的價值相當於 20 多噸大豆，10 多噸凍豬肉。

薇菜雞絲

一、原料：

主料，鮮薇菜 150 克，熟雞肉絲 100 克。

調料：料酒、精鹽、味精、蔥花、薑末、豬油、雞湯。二、製法：將鮮薇菜去葉、絨毛剩葉柄入沸水鍋焯一下，撈出洗淨切段。

鍋內加豬油燒熱，放入蔥薑煸香，投入雞肉絲煸炒幾下，加入精鹽、料酒和適量雞湯煸炒入味，再放薇菜炒熟，點入味精推勻出鍋即成。

按：薇菜具有潤肺理氣、補虛舒絡、清熱解毒的功效，雞肉具有溫中益氣、補髓添精的功效，兩者組成此菜可為人體提供豐富的營養成分，具有補益脾胃、潤肺補腎的功效。適用於虛勞贏瘦、胃呆食少、吐血、崩漏泄瀉、小便頻數、遺精等病症。

燒三鮮薇菜

一、原料：

主料：薇菜 250 克，鮮蘑菇 25 克，熟雞肉 25 克，水發海米 25 克，冬筍絲 25 克，火腿末 15 克，水燙油菜 25 克。

調料：料酒、精鹽、味精、醬油、白糖、蔥花、薑末、花椒油、濕澱粉、豆油、雞湯。

二、製法：

將雞肉、鮮蘑菇、油菜切成絲。薇菜去雜洗淨。

鍋內放油燒熱，用蔥、薑煸香，加入料酒、醬油、雞湯、白糖、精鹽， 再放入火腿、筍絲，最後加入薇菜、蘑菇、雞肉，用文火燜燒透，放入油菜、味精略燒，用濕澱粉勻稀芡，淋花椒油出鍋即成。

按：此菜由薇菜配以蘑菇、雞肉等多種食物組成，可為人體提供豐富的營養成分，具有清熱解毒、滋陰潤肺、益氣補虛的功效。適用於吐血、赤痢便血、崩漏、小便頻數、遺精、體倦乏力、虛勞瘦弱等病症患者食用。

薇菜裏脊片

一、原料：

主料：幹薇菜 50 克，豬裏脊肉 150 克。

調料：料酒、精鹽、味精、醬油、白糖、胡椒粉、蔥花、薑末。二、製法：將幹薇菜用溫水泡發，洗淨切段。豬肉洗淨切片。

鍋燒熱放肉片煸炒至水幹，烹入醬油，加入蔥、薑煸炒至肉將熟，加入精鹽、白糖、料酒、胡椒粉和適量水，煸炒至肉片熟而入味，放入薇菜炒熟，點入味精，出鍋裝盤即成。

按：薇菜配以滋陰潤燥、補中益氣的豬肉組成此菜，具存滋陰潤肺、益氣補虛的功效。適用於肺虛幹咳、吐血、瘦弱乏力、便秘等病症。