31.發菜
發菜為藻類植物門植物發菜 NostoCCommunevar.flag-elliforme （Berk.exCurtis）Born.exFlah.的藻體。發菜貼在於荒漠植物的下麵，因其形如亂發，顏色烏黑，得名“發菜”，也被人稱之為“地毛”。是一種極名貴的食物。因發菜跟“發財”諧音，港、澳、台同胞和海外僑胞特別喜歡它， 不惜以重金購買饋贈親朋或製作佳看。
發菜每百克於品含蛋白質 20.3 克，碳水化合物 56 克，鈣高達 2560 毫克，鐵 20 毫克，均高於豬、牛、羊肉類及蛋類。它突出特點是脂肪含量極少。發菜性味甘、寒。具有清熱消滯、軟堅化痰、理腸除垢的功效。發菜還具有降血壓。調節神經等多種作用，是高血壓，冠心病、高血脂病患者的理想食物。
香菇發菜
一、原料：
主料：水發香菇 10 個，水發發菜 100 克，青菜心 50 克。
調料：精鹽、冰糖、料酒、味精、胡椒粉、薑片、於澱粉、麻油，花生油、清湯。
二、製法：
將水發香菇擠於水分，放入湯碗內，加花生油、薑片、料酒，冰糖及精鹽、清湯，蓋上碗，入籠蒸 10 分鍾取出。將青菜心洗淨切段，撒在香菇上， 蒸香菇原湯留用。
發菜用溫水泡 1—2 小時，待其發透時撈出，滴上幾滴食油，用手輕輕揉搓，使發菜鬆軟，再用清水漂洗幹淨分成若幹份，然後將每份團成如荔枝大小的圓球，放入湯碗內，加清湯、精鹽，入籠蒸 5 分鍾取出。將香菇碼放在大湯盆的中央，發菜球圍擺在四周。
炒鍋置火上，倒入蒸香菇和發菜球的原湯，再放入清湯，精鹽，待湯燒沸後撇去浮沫，撒入味精和胡椒粉，溜邊慢慢倒入盛香菇和發菜球的湯盆中，再淋上麻油即成。
按：香菇含較高的蛋白質、碳水化合物、礦物質、維生素，具有益氣、開胃的功效。用於治療各種虛症、食少、高血壓、冠心病、胃和十二指腸潰瘍等病症。香菇有提高人體兔疫功能作用，可抗癌和防治心血管疾病。發菜含很豐富的蛋白質、鈣、鐵，均高於豬、牛、羊肉及蛋類，具理腸除垢、解毒滋補、通便利尿的功效。香菇發菜可為人體提供豐富的營養成分，對高血壓、冠心病、貧血、慢性氣管炎、癌瘤癭腫等症有一定療效。
蘿卜絲拌發菜
一、原料：
主料：紅蘿卜 500 克，水發發菜 50 克，辣椒絲 250 克。
調料：精鹽、醋、醬油、花椒粉、胡椒粉、麻油、蕪薑末。二、製法：紅蘿卜洗淨切成細絲，加入精鹽腕浸 10 分鍾，擠於水。辣椒絲也加少許鹽醃浸一下，待用。
將水泡發菜去雜洗淨瀝水待用。紅蘿卜絲和辣椒絲放在盤裏麵，發菜放在上麵，放入以上各種調料，撒上蕪薑末拌勻即可。
按：蘿卜具有健脾助運，清肺化痰、下氣寬中的功效。《本草綱目》載“主吞酸、化積滯、解毒、散瘀血。”辣椒具溫中散寒、開胃消食。蘿卜、辣椒含豐富的維生素 C，除可預防壞血病外，近來又發現它對防治動脈粥樣硬化。冠心病、腦溢血都有一定療效，對預防癌症有一定作用。發菜與蘿卜、辣椒組成此菜，具有健脾開胃、軟堅化痰等功效。可作為食停不化、院腹脹滿、咳嗽痰多、冠心病、動脈硬化、癌腫等病患者的輔助食療菜肴。
發菜川月蟬
一、原料：
主料：鮮蝦肉 150 克，水發發菜 30 克，鴨蛋 6 隻，豬肥膘肉 75 克，火腿肉 10 克。
調料：味精、精鹽、雞湯。二、製法：將蝦肉和豬肥膘肉一同剁成泥，加入味精、鹽拌勻，捏成 24 個蝦餃餡料待用。
將發好洗淨的發菜擠幹水分，下沸水鍋中焯一下，撈出擠幹，放於碗中。把火腿肉切成絲。
將鴨蛋的清取出，放入碗中打散。將鍋置於中火上燒熱，用豬肥膘肉在鐵勺中擦一下，然後舀一勺蛋清，放入鐵勺中攤成圓而薄的蛋皮，包入餡料，將蛋清皮折成“蟬”的形狀，將兩根火腿絲插入蟬頭，放在盛發菜的碗中，所有蛋清和餡料，均如法炮製完後，將“蟬”排成花狀。將雞湯倒入鍋中加入精鹽、味精燒沸，緩緩澆在“蟬”上即成。
按：蝦肉每百克含蛋白質 20 克，脂肪 0.7 克，鈣 35 毫克，磷 150 毫克， 還含鐵、維生素 A、B1、B2 等成分，具有補腎壯陽、滋陰健胃的功效。鴨蛋含蛋白質 13％，脂肪 14.7％，維生素 A 每百克含 1380 國際單位。具有滋陰清肺的功效。與發菜組成此菜，可為人體提供豐富的營養成分，具有滋陰清肺、健胃補腎等功效。可作為高血壓、耳鳴眩暈、慢性氣管炎、神經衰弱、**腰痛等病患者食療菜。
發菜卷
一、原料：
主料，水發發菜 100 克，雞脯 200 克，雞蛋清 2 隻，肥膘肉 20 克。
調料：料酒、精鹽、味精、蔥花、薑末。二、製法：雞脯肉去掉筋膜，肥膘肉洗淨，分別剁成細泥，放入盆內加上調料拌勻待用。
淨紗布一塊鋪在菜墩上，放入水發菜鋪勻，再抹勻雞泥，從一端卷起， 卷成直徑 2 厘米粗的卷，共卷 2 卷放在盤中。放入籠中蒸 10 分鍾，熟後取出晾涼，切片裝盤即可。
按：雞肉補虛損，益五髒強筋骨。雞蛋清潤肺利咽，清熱解毒。與發菜共成此菜，可為人體提供豐富的營養成分，具何清熱消滯、解毒滋補的功效。可作為貧血、體弱、小便頻數，慢性氣管炎等病患者輔助食療菜青。健康人常食之，添髓補精，強健身體。
發菜球
一、原料：
1.主料：發菜 50 克，排骨 250 克，蝦仁 200 克，豬肉 200 克，荸薺 100 克。
2.調料：精鹽、味精、蔥段、薑片、濕澱粉、雞油、雞湯。二、製法：將發菜漂洗幹淨，撈起，擠幹水。排骨斬塊，下沸水鍋焯一下，撈出洗淨。將蝦仁去雜洗淨，豬肉洗淨，荸薺去皮洗淨。三者共剁成茸，製丸。放在湯碗內。
發菜放在湯盆內，將排骨蓋在發菜上麵，放入蔥薑，上籠蒸半小時， 撈出發菜，擠幹。將發菜粘在蝦丸上，扣碗蒸熟。
鍋中傾入雞湯，加精鹽、味精煮沸，用濕澱粉勾稀芡，淋入雞油，加入蒸熟的蝦丸，拌勻入味即成。
按：每百克發菜含蛋白質 20.3 克，碳水化合物 56.4 克，鈣 2560 毫克，鐵 200 毫克等。排骨、蝦仁、豬肉含有豐富蛋白質、脂肪、鈣、磷等是腦所需的營養成分。荸薺清熱、化痰、消積。幾物組成此菜含有豐富的營養成分， 有很好益智健腦作用。還具有很好的滋補功效。
發菜素丸子
一、原料：
主料：水發發菜 50 克，嫩豆腐 250 克，香菇末、蘑菇末、烤敖末、筍末各 15 克。
調料：料酒、白糖、精鹽、薑末、味精、澱粉、素湯、麻油、素油。二、製法：豆腐去邊皮，香菇、蘑菇、烤麩、筍末，一起放入大碗，加薑末、料酒和精鹽、味精及幹澱粉攪拌成豆腐泥。發菜洗淨。
鍋內下油至六成熱時，將豆腐泥用手結成核桃大小的丸子，入鍋炸至金黃色時用漏勺撈起瀝油。
鍋內留油少許，放入發菜和丸子，加素湯和精鹽，收濃湯汁，放入味精推勻，即將丸子撈出裝入盤中，發菜圍邊，鍋內的湯汁用濕澱粉勾稀芡， 淋入麻油，澆在丸子上即成。
按：發菜含豐富的蛋白質、鈣、鐵等營養成分，無脂肪，被稱為山珍“瘦物”，具有清熱消滯、軟堅化痰的功效。豆腐益氣和中，生津潤燥、清熱解毒的功效。香菇、蘑菇、烤麩、竹筍含有豐富的營養物質，具有益腸胃、化痰、理氣的功效。幾物組成此菜，可提供人體豐富的蛋白質、碳水化合物、鈣、鐵等營養成分，具有清熱解毒、軟堅化痰、益腸胃的功效。對於高血壓、動脈硬化、冠心病、貧血、慢性氣管炎、咳嗽氣逆等病症有一定療效。健康人常食此菜，能美容顏，開心智。
發菜扣蠔豉
一、原料：
主料：大幹蠔 250 克，幹發菜 10 克，五花豬肉 300 克，水發香菇 25 克。
調料：蠔油、醬油、味精、精鹽、白糖、料酒、濕澱粉、蒜茸、薑、蔥、陳皮、胡椒粉、雞油、豬油。
二、製法：
將發菜泡發洗淨。蠔豉先用溫水洗淨，後用沸水浸泡約 2 小時後取出（浸泡蠔豉的水用淨紗布過濾後備用），再用溫水洗淨蠔豉體內所含的砂質， 後將紗布濾過的清水下鍋，加入蠔豉、五花肉、發菜，滾燒半小時後取出， 保留待用。隨即將五花肉去皮，切成 12 至 14 塊。
燒熱鍋加入豬油、蒜茸、薑、蔥、偏透後烹入料酒，放入陳皮、原湯、蠔豉、五花肉、發菜、蠔油、醬油、白糖、香菇、味精、精鹽、胡椒粉，待燒沸後用小火燜半小時撈出，先將發菜稍改幾刀，放入扣碗底中心，然後分別將蠔豉、五花肉放入碗內，最後將原湯倒入碗內，上籠蒸 1 小時左右（以酥為止）取出，潷出原湯，扣碗覆在盆中，將原湯倒在鍋中，待燒沸後用濕澱粉勾熒，淋入雞油推勻，揭去扣碗，將芡汁澆在麵上即成。
按：蠔即牡蠣肉幹，含豐富的蛋白質、脂肪、糖原、牛磺酸，維生素 A、B、C、D、E、磷、鈣、鋅等營養成分，牡蠣含鋅特別豐富，具有滋補壯陽的功效。豬肉具有滋陰潤燥、補中益氣的功效。香菇具有益胃補氣、降壓，降脂、抗癌的功效。與發菜相配成此菜，具有滋陰壯陽，益胃補氣的功效。可為人體提供豐富的營養成分，適用於身體虛弱、陰虛幹咳、腰膝酸軟、貧血等病症患者食用。健康人常食之，強壯身體，減少疾病。