33.石耳

石耳為地衣植物門植物石耳 Umbllicariaesclenta（Miyoshi）Minks.又名石菇、岩耳、石壁花等。石耳，因其形似耳，並生長在懸崖峭壁陰濕石縫中而得名。石耳含有高蛋白和多種微量元素，是營養價值較高的滋補食品， 是一種稀有的名貴山珍。黃山的石耳被稱“黃山三石”之一。

石耳性味甘平。具有清肺熱、養胃陰、滋腎水、益氣活血、補腦強心的功效。對肺熱咳嗽、肺燥幹咳、胃腸有熱、便秘下血，頭暈耳鳴，月經不調、冠心病、高血壓等均有良好的食療效果。對身體虛弱、病後體弱的滋補效果最佳。近代研究石耳有明顯抗癌作用。民間用男子食之益精增髓，女子食後清宮易孕。

石耳羹

一、原料：

主料：石耳 15 克，淨蓮子 25 克，桂圓肉 15 克，紅棗 15 枚。

調料：白糖。二、製法：

將石耳泡發，去雜洗淨撕小片。蓮子泡發洗淨。紅棗洗淨。

鋁鍋內放適量水，加入蓮子、紅棗燒沸，投入石耳、桂圓肉、白糖， 燒至熟即成。

按：石耳具有清肺熱、養胃陰、益氣活血、補腦健心的功效。蓮子具有養心安神、益腎健脾等功效。桂圓肉具有補元陽、暖脾胃、除積冷、通血脈的功效。紅棗具有補脾和胃、益氣生津、調和營衛等功效。幾物組成此羹， 具有補脾和胃、滋陰潤燥功效。可作為肺熱咳嗽、腸胃有熱、身體虛弱，腎虛遺精、腹痛泄瀉等病症患者食療菜看。健康人食之，強健身體，益智健腦。

石耳豆腐湯

一、原料：

主料：水發石耳 50 克，豆腐 750 克，筍片 20 克，蘑菇 20 克，火腿肉片 10 克。

調料：精鹽、味精、白糖、胡椒粉、雞湯。二、製法：豆腐切成 5 厘米的長條塊。石耳洗淨，擦淨毛，下沸水鍋焯一下撈出， 同筍片、蘑菇片、豆腐一同下鍋焯一下，撈出入碗。

鍋中放入雞湯，加入味精、鹽、胡椒粉、白糖，燒開後倒入碗內即成。按：此湯菜以石耳配豆腐為主料，經烹製而成。性味甘、平。李時珍稱之其作用“勝於木耳”，具有清熱解毒、止血、利尿、降壓減脂作用，有較高的營養和治病作用。此湯配以清熱解毒、補脾和中的豆腐，其功效加強。常可作為高血壓、冠心病、高血脂症、動脈硬化症、水腫、癌症，以及因熱所致的鼻衄、咯血、吐血等病症的輔助食療湯菜食用。

石耳燉鴿

一、原料：

主料：石耳 25 克，鴿子 2 隻。

調料：料酒，精鹽、味精、蔥段、薑片。二、製法：將鴿子悶死，去毛、內髒、腳爪，洗淨，放入沸水鍋焯一下，撈出洗淨。將石耳用溫水泡發，洗淨撕小片。

將鴿子放鍋內，加入適量水煮沸，放入料酒、精鹽、蔥、薑、味精， 用文火燉至鴿肉熟，投入石耳，燉至鴿肉熟爛，出鍋即成。

按：鴿肉具有補肝腎、益氣血、添精髓、祛風解毒等功效。與石耳組成此菜，具有滋陰壯陽、補腦強心的功效，可作為氣短、乏力，記憶力減退、肺熱咳嗽、頭暈耳嗚、病後體弱的滋補食品。健康人食之，益精增髓，益智健腦。

石耳燉雞

一、原料：

主料：淨雞肉 400 克，石耳 20 克，雞蛋清一隻。

調料：精鹽、味精、料酒、胡椒粉、澱粉。二、製法：石耳用溫水泡開，洗淨，切成斜塊。雞肉剞花刀，用蛋清、鹽、澱粉拌勻。

坐鍋，倒入清水燒開，把雞肉放下攪散後，移到溫火上燉四成熟後， 再加入石耳，蓋上鍋蓋，繼續燜煮肉爛後，放入味精、精鹽、胡椒粉即成。按：石耳具有養陰止血功效，主治勞咳吐血、胸風下血、痔漏。脫肛。

《日用本草》謂其能“清心、養胃、止血”。《綱目》渭其“明目益精”， 以石耳配用益氣補血之母雞，則此湯英能養陰止血，補虛益氣。適用於虛弱勞咳之人食用。