80.青頭菌

青頭菌為真菌植物門真菌綠菇（青臉蕈、變綠紅菇）Rus-sulavirescens （Schaeff.）Fr.的子實體。菌蓋寬 3—12 厘米，初球形，很快變扁半球形並漸伸展，中部常稍下凹，不粘，淺綠色至灰綠色。菌肉白色，味道柔和，無特殊氣味，炒吃味鮮美。青頭菌幹品每百克含蛋白質 17.2 克，碳水化合物64.9 克，鈣 11 毫克，磷 400 毫克，鐵 51.2 毫克，維生素 B23.6 毫克，尼克酸 66.3 毫克。具有清火、散內熱、明目的功效。

青頭菌燉雞

一、原料：

主料：青頭菌 50 克，光雞 1 隻（約 1000 克）。

調料：料酒、精鹽、味精、蔥段、薑片、雞湯、生油。二、製法：將青頭菌用溫水浸發，去雜去蒂洗淨，用刀切片。雞洗淨，放入沸水鍋中焯一會，撈出洗去血水，斬塊。

鍋中加生油燒熱，放入雞塊煸炒至水幹，烹入料酒煸炒幾下，加入雞湯、精鹽、味精、蔥、薑、青頭菌片，武火燒沸，文火燉至雞肉熟透入味， 出鍋即成。

按：雞曆來被視為甘溫食補之佳品，內含豐富的營養物質，具有溫中益氣、補精添髓的功效。配用清火、散內熱、明目的青頭菌，其功在甘溫滋補之中有清瀉之作用。常可作為虛勞贏瘦、氣血精液虧虛或久病、病後、產婦體虛所致虛熱內煩等病症的保健食療食品。

因實熱所致發熱以及痰熱內壅者忌食。

幹炒青頭菌

一、原料：

主料：青頭菌 600 克，裏脊肉 100 克，青辣椒 50 克，雞蛋清 1 隻。

調料：精鹽、味精、醬油、蒜瓣、蠶豆水粉、熟豬油。二、製法：青頭菌削去根部的泥土，洗淨切為小塊。裏脊肉洗淨切片。青辣椒洗淨，切為指甲片。蒜瓣切片。

裏脊肉片放入碗內，磕入雞蛋清，放入蠶豆水粉拌勻上漿。

炒鍋置旺火，鍋燒熱後注入熟豬油，待油燒至三成熱將裏脊肉放入鍋內，用筷子拔動滑熟，撈起瀝油。讓油繼續燒至五成熱，放入青頭菌滑至七成熟，起鍋倒入漏勺內瀝去餘油。

炒鍋內留餘油，先將蒜片放入微炸，再放入青辣椒炒熟，然後放入青頭菌、裏脊肉片、精鹽、醬油煸炒入味，用蠶豆水粉勾芡，放入味精，澆入熟豬油推勻即成。

按：菜中青頭菌性味甘寒，內含豐富的蛋白質、鈣、磷、鐵、硫胺素等物質，具有清肝火、散內熱、明目等功效。配以補肝腎、滋陰液的豬肉，常可作為肝腎陰虛、虛火上擾而致的兩目昏花、視物不清以及肝火內熱、頭目眩暈等病症的輔助食療菜肴食用。