一百六十一忌--常食煙熏食品

煙熏烤食物的致癌作用，主要是燃料：(鬆柏枝葉、鋸末、炭火、煤火、天然氣、液化．石油氣等)在不完全燃燒時，產生大量多環芳烴汙染食物所致。多環芳烴是一大類化合物(約200多種)的總稱，其中很多都具有強弱不同的致癌性。特別是苯並(u)芘、二苯並(ah)蒽、二苯並(bc)芝、二苯並(uh)芘等都有強致癌性。

苯並(a)芘是食品汙染中最常見的一種多環芳烴。據檢測，在燃料燃燒到400℃時便開始出現苯並(a)芘，700℃-900℃時產生的量最多。所以用冷煙(一般指320℃p下)短時間2小時以內熏製的食品中，含苯並(a)芘的量較少，食用比較安全。如果用熱煙長日引司熏製食品，則苯並(a)芘含量要比前者高幾十倍。特別是在高溫、高濃度的煙火中熏製，或者把食品放在濃煙熏染的地方長期煙熏，那麽苯並(a)芘的汙染更為嚴重。例如一般烤肉苯並(a)芘的含量為0．17-0．63微克／公斤食品，用炭火烤肉可達2．6-11．2微克／公斤食品，如果將肉掛在爐邊長時間熏烤，則可高達107微克／公斤食品。食物裏的脂肪、膽固醇、脂肪酸、類胡蘿素等在受到高溫熏烤時也會熱聚而成多環芳烴。經測定，脂類在700℃熏烤時熱聚產生的苯並(a)芘可達1．2-88．8微克／公斤。熏烤時的油滴在火上也能熱聚為苯並(a)芘附於食品表麵。所以，除了燃料的因素外，含油和膽固醇越多的食品，高溫熏烤後含苯並(a)芘也越多。熏烤食品在存放期間，苯並(a)芘就向肉的深層滲透。苯並(a)芘幾乎不溶於水，對堿也很穩定。所以熏烤的食品不管用冷水、熱水、熱堿水怎麽反複洗也不會除去多少。所以熏製食品去毒是很困難的。

人到底吃多少苯並(a)芘就有致癌的危險性?食物中含致癌物不等於吃了就會得癌症。生活在同一環境中的人，由於各人接受致癌物數量有大小，個人對致癌物的易感性和免疫功能不同，發病情況也很不一致。根據一些地區的飲食與癌症發病情況的調查，有人認為在40年中吃苯並(a)芘總量達80，000微克就有致癌的危險性。如果按這個數字計算，那麽每天食物中苯並(a)芘的含量就不能超過10微克。

以上隻談了苯並(a)芘一種物質，隻能說明熏烤食物中致癌性多環芳烴的一個側麵。類似苯並(a)芘的物質還很多。為了保障身體健康，最好不吃或少吃煙熏火烤過的食物，例如煙火熏烤的肉類、腸類、魚類。禽類、豆製品、饅頭等。現在我國很多地方都推廣使用遠紅外線烤箱，這是食品加工技術的一大改革。用這種設備烤製出來的食品雖然沒有煙熏氣味，但是多環芳烴卻可以減少80％以上，是大有利於人體健康的。